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TURISMO CULTURAL Y GASTRONÓMICO DEL CHOCOLATE MEXICANO

Revista de Turismo, Patrimonio y Desarrollo

Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT).

www.conpeht-turpade.com

ISSN: 2448-6809

Publicación semestral

Número: 15

Octubre 2021 / Febrero 2022

Autor:

Manuela Camacho Gómez

Correspondencia:

manuelacamachoujat@gmail.com

 

TURISMO CULTURAL Y GASTRONÓMICO DEL CHOCOLATE MEXICANO

Turismo Cultural y Gastronómico del Chocolate Mexicano

 

MANUELA CAMACHO GÓMEZ

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, México

 

Resumen:

El Chocolate mexicano es un atractivo en el sector turístico. En Tabasco, su arraigo gastronómico ancestral y ventajas comparativas que descansan en la triada histórica-geográfica-edafológica, hacen de este producto una figura distintiva e icónica en el mundo. El objetivo del estudio fue identificar los atributos diferenciadores asociados al chocolate tabasqueño como componentes clave para la oferta de servicios dirigidos al segmento del turismo cultural y gastronómico. La investigación fue desarrollada con el método cualitativo con enfoque fenomenológico sistémico, donde se privilegió el uso de técnicas de entrevistas en profundidad y observación participante. Los principales hallazgos mostraron que el chocolate en Tabasco, además de ser el mayor productor en México, sus productos tienen cultura e historia que le da su hábitat natural.

Palabras clave: chocolate; turismo gastronómico; turismo cultural; Tabasco; historia; cultura.

Abstracto:

El Chocolate Mexicano es un atractivo en el sector turístico. En Tabasco, sus ancestrales raíces gastronómicas y ventajas comparativas que descansan en la tríada histórico-geográfica-edafológica, hacen de este producto una figura distintiva e icónica en el mundo. El objetivo del estudio fue identificar los atributos diferenciadores asociados al chocolate Tabasco como componentes clave para la oferta de servicios dirigidos al segmento del turismo cultural y gastronómico. La investigación se desarrolló con el método cualitativo con un enfoque fenomenológico sistémico, donde se privilegió el uso de técnicas de entrevista en profundidad y la observación participante. Los principales hallazgos muestran que el chocolate en Tabasco, además de ser el mayor productor de México, sus productos tienen cultura e historia que le dan su hábitat natural. En términos de turismo,

Palabras llave: chocolate; turismo gastronómico; turismo cultural; Tabasco; historia; cultura.

 

1. Introducción

La importancia global de la industria turística es innegable. En 2019 movió a 1400 millones de turistas internacionales alrededor del mundo y generó120 millones de empleos (Statista, 2020). De acuerdo con la Organización Mundial del Turismo (OMT), la actividad es un fenómeno social, cultural y económico, que

supone el desplazamiento de personas a países o lugares fuera de su entorno habitual por motivos personales, profesionales o de negocios. Esas personas se denominan viajeros (que pueden ser o bien turistas o excursionistas; residentes o no residentes) y el turismo abarca sus actividades, algunas de las cuales suponen un gasto turístico (OMT s / f).

En el turismo alternativo, los consumidores se caracterizan por la sensibilidad cultural y el respeto al medio ambiente. Van en búsqueda de aprendizaje y adquisición de experiencias nuevas a través del disfrute y cuidado del patrimonio del lugar de su preferencia. Con estas tendencias, el turismo cultural y gastronómico ha tenido un crecimiento sostenido, tal como ocurre con el cacao y el chocolate. América Latina atrae a sus visitantes con ferias gastronómicas, recorridos por plantaciones cacaoteras y visita a museos temáticos. En México, a diferencia de otros países, el chocolate goza del distintivo histórico-cultural-gastronómico que le confiere ser el lugar de origen del preciado producto, lo cual es reconocido internacionalmente. El país, cuenta con 21 fábricas y comercializadoras de chocolate ubicadas en el centro, occidente y sureste, con un promedio de antigüedad de 60 años (Camacho, 2018). En materia de turismo, México hoy cuenta con cuatro museos del chocolate, 12 festivales gastronómicos y una ruta cultural (Camacho, 2017).

Por tanto, se puede decir, que México es un país de riquezas y diversidad culinarias, donde el chocolate tiene un sitio especial. Con estas perspectivas, el cacao y el chocolate en Tabasco, México poseen ventajas comparativas y competitivas. El kakawa en voz mixe-zoque, proviene de la cultura olmeca y fue en Tabasco donde tuvo lugar por primera vez su preparación, por eso se ha denominado “la cuna del chocolate”. Aunado a ello, la entidad es la mayor productora   de cacao del país, aportando más del 70% del volumen total del grano. Poseen la denominación del origen del cacao Grijalva, cuentan con la única Ruta Cultural del Cacao al Chocolate y fueron los pioneros en impulsar el primer Festival Gastronómico del Chocolate en México, el cual ha superado su décima edición. 

Por lo tanto, existe un producto susceptible de aprovecharse en el mercado turístico cultural y gastronómico y ser disfrutado en su hábitat natural, con empresarios y prestadores de servicios preparados para ello; quienes en coordinación y el apoyo de la Secretaría de Turismo de la entidad, han impulsado al chocolate como un atractivo turístico con miras a potencializarlo como un producto integrador competitivo a nivel mundial. El presente ha tenido como propósito identificar los atributos de trabajo diferenciadores asociados al chocolate tabasqueño como componentes clave para la oferta de servicios dirigidos al segmento del turismo cultural y gastronómico, con lo que se espera contribuir al estado del arte de este producto.

2. Revisión de la literatura

El turismo se constituye como un sistema que abarca diversos procesos de interacción en los que se encuentran involucrados un amplio espectro de agentes y espacios cargados de significados y simbolizaciones (Meethan, 2001, citado por Santana, 2003). En la actualidad, ante el mega entorno que se vive en el plano mundial, las estrategias de marketing turístico están poniendo de relieve expresiones culturales locales, no solo para llegar a nuevos públicos, sino también para inspirar un turismo más responsable (OMT, 2020) . Por lo tanto, las empresas deben hacer consideraciones internas y externas. La primera relacionada con la respuesta de la población local en concordancia con la gestión turística y la disposición de la misma, para colaborar a favor de la sustentabilidad que las tareas turísticas involucran.

Turismo cultural

La cultura es un elemento de gran valor para la humanidad. Se trata de un intangible, que en la medida que se valora, se convierte en un elemento diferenciador, en ocasiones único y deseado. En términos antropológicos, es un grupo de símbolos, valores, actitudes, habilidades, conocimientos, significados, formas de comunicación y de organización social, y de bienes materiales que hacen posible la vida de una sociedad determinada (Bonfil, 2004, p 118).

En términos turísticos, puede combinarse con la naturaleza, en paisajes conjuntos, segmentados como historia, arqueología, flora, gastronomía que conllevan una serie de manifestaciones culturales caracterizadas por su atemporalidad (Santana, 2003). Representa contextos con riquezas naturales excepcionales, en convergencia con el patrimonio cultural-natural como recurso (no renovable). En consecuencia, el turismo cultural va asociado con el desarrollo social y la conservación del medio ambiente en su vertiente de patrimonio cultural-natural (Forero, 2009).  Se concibe como un factor de regeneración y revitalización tanto económica como paisajística, en lo relacionado con la conservación del patrimonio cultural e histórico (Gómez, Mondéjar y Sevilla, 2005). También estimula, revaloriza, afirma. recupera y puede incluso, enaltecer los componentes culturales que distinguen a cada comunidad ante un mundo globalizado. Al mismo tiempo que coadyuva a tomar conciencia sobre la preservación del patrimonio, asumiéndole como una herencia diferenciada particular (Toselli, 2006). En general, se puede decir que, las bondades del turismo cultural se aprecian por  añadir valor o diferenciar los destinos turísticos ya desarrollados o maduros; contribuir a atenuar la estacionalidad, fortalecer el desarrollo de políticas y programas conjuntos entre el sector turístico y cultural; generar recursos para el mantenimiento, protección y mejora de los sitios de patrimonio, y brindar el marco ideal para la promoción de productos y artesanías locales (Toselli, 2006, p. 179).

El segmento del turismo cultural se identifica por ser, en su mayoría de la clase de medios; ávidos de conocimiento, basados ​​en hechos objetivos, y dispuestos a intentar entender el cómo y porqué de los elementos mostrados, además de maravillarse del conjunto y sorprenderse con los detalles (Santana, 2003). Este le confiere un valor agregado a la cultura, y está dispuesto a recorrer largas distancias para conocer atributo relativo a la arquitectura o cultura viva, aunque también les interesa el precio, clima, paisaje y actividades que pueden satisfacer los integrantes del grupo en el que viaja (SECTUR s / f). Los destinos y sus productos, les permiten aprender sobre la cultura y adquirir experiencias nuevas, a través de  la multiterritorialidad, donde se encuentra la oferta de turismo cultural: ruinas, restos arqueológicos, monumentos, museos y tradiciones populares. En este caso, la oferta consiste en un producto principal con servicios añadidos (Gómez, et al 2005).

Turismo Gastronómico

La Organización Mundial del Turismo (OMT), estima que la gastronomía es un recurso fundamental en la propuesta de valor y diferenciación de los destinos. Por lo tanto, el turismo gastronómico es un segmento de mercado en sí mismo (OMT, 2017); que, combinado con áreas naturales es susceptible de generar nuevos satisfactores de éxito en los mercados turísticos; ya que favorecería el consumo de productos autóctonos y añadiría mayor autenticidad a la experiencia (Flavián y Fandos, 2011, citado por Camacho et al, 2017).

Con estas perspectivas, es preciso considerar que la gastronomía es un componente cultural, perceptible, tangible, destacado por lo ancestral de sus platillos, enmarcados en tradición, recuerdos, momentos, personajes, técnicas y ambientes que hacen que cada lugar sea distintivo y diferenciado ( Groce y Perri, 2010: Valcálcer y Venegas, 2015).   Así, en el turismo existe una mayor proclividad por dimensionar a la gastronomía como un recurso o como atractivo, el cual es apreciado por los clientes como potencial complemento de viaje, siempre que les signifique una motivación con valor añadido (Flavián y Fandos, 2011) .

La gastronomía mexicana al ser reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, ha incrementado el compromiso y orgullo por salvaguardar, preservar e innovar su enorme patrimonio gastronómico como un producto turístico para el mundo (Montecinos, 2012), lo que puede coadyuvar al desarrollo y sostenibilidad del mismo (Scarpato, 2002).

En el turismo gastronómico, la experiencia es fundamental para el visitante, en términos de marketing recaería en una mezcla de gastronomía-experiencia y permiso (Lovelock, 2009).   Consecuentemente, se estudia las motivaciones del cliente, el comportamiento de consumo de alimentos, privilegia la creatividad y la innovación (Muñiz, 2013) (figura 1).

 

Figura 1. Turismo Gastronómico del Cacao y el Chocolate en Tabasco, México

Fuente: Elaboración propia, adaptado de FEHGRA-Instituto Nacional de Promoción Turística (2012), P.30

 

Chocolate

El Chocolate vinculado a México desde tiempos prehispánicos, es un producto que actualmente goza de una gran aceptación a nivel mundial. A través del tiempo ha sido parte fundamental en la vida de los mexicanos, de su cultura y economía.

En Tabasco, tierra   donde olmecas y mayas convergieron para hacer del cacao y el chocolate un “alimento” de gran virtud, al cual le conferían atributos de fortaleza física para los guerreros y propiedades curativas (Camacho, 2017). La revisión del estado del arte de la comercialización histórica del chocolate, muestra que este producto pasó de una producción de autoconsumo como bebida para las élites prehispánicas a una fabricación exclusiva para la realeza europea (Munguía y Camacho, 2017).

La entidad como principal productora de cacao y fabricante del mejor chocolate del país, posee un contenedor natural, histórico y cultural del mismo (Romero y Camacho, 2017). Es una de las agroindustrias con más tradición y arraigo. Sus aportes económicos son significativos en el sector de alimentos procesados ​​a través de sus tradicionales esfuerzos de producción, fabricación y comercialización del cacao y del chocolate. Se calcula aproximadamente el 67% de la producción de cacao en grano se destinan a la producción de chocolate y el resto a la producción en polvo de cacao (IICA, 2010, citado por Camacho y Paz, 2015). Asimismo, tiene la gran oportunidad de poseer la Ruta del Cacao al Chocolate, bajo condiciones normativas, culturales, políticas y económicas, idóneas para el desarrollo turístico de nuevos productos basados ​​en el chocolate. Los fabricantes y comercializadores del producto, tienen como elementos distintivos la historia y saberes enmarcados en paisajes naturales que incluyen la flora y la fauna característica del lugar donde se encuentran enclavadas las haciendas cacaoteras. Su arraigo gastronómico ancestral y ventajas comparativas, geográfica-edafológica, favorecen el diseño e innovación en productos y servicios derivados del cacao dirigido al turismo (Camacho, 2018).

Por lo tanto, el chocolate, el cacao y el turismo convergen en un concepto empresarial que ha sido pionero y generador de las tendencias en organizaciones del sector chocolatero en Tabasco (Camacho, Balencia y Torres, 2012). Su diferenciación está fincada en la diversidad de sus presentaciones, con sabores y diseños cada vez más innovadores, especialmente aquellos que van dirigidos al segmento turístico. En este contexto, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, s / f) propuso en 2005, que el cacao, especialmente, el chocolate, debería ser estudiado con distintas perspectivas, que podría ser una visión histórica, antropológica, cultural, o desde la perspectiva científico-tecnológica, agrícola, económica y turística (Camacho y Mejía, 2018).

3. Método

El objetivo del estudio fue identificar las características asociadas al chocolate como componente clave en el turismo cultural y gastronómico. Para ello se utilizó el método cualitativo con enfoque fenomenológico sistémico (Martínez, 2004); tomando en cuenta el marco de vivencias y experiencias de los participantes a través de exploraciones, descripciones y comprensiones de estas para ser estudiadas (Hernández, Fernández & Baptista, 2014). El estudio privilegió el uso de técnicas de recolección que permitió obtener información para enriquecer el tema, analizando las realidades del contexto natural en su totalidad, sin imponer a los participantes la estructura en su colaboración.

 

Se ejecutaron entrevistas a profundidad y observación participante. La entrevista a profundidad aplicada a dos empresarios del cacao y el chocolate ayudó a obtener información relevante del objeto estudiado, introduciendo nuevas preguntas durante la plática para obtener mayor información (Hernández, et. Al. 2014) y alcanzar los objetivos establecidos en el estudio. Asimismo, se llevó a cabo la investigación documental sobre el tema estudiado.

La observación participante se ejecutó mediante una exploración y descripción que se adentró en un ambiente donde se analizó y reflexionó los sucesos o interacciones que sucedían (Hernández, et. Al. 2014), en el cual fueron observadas la conformación de las haciendas y sus respectivas plantaciones de cacaotales.

Análisis de los datos

El análisis de los datos de las técnicas utilizadas se llevó a cabo un manual cabo de manera a través de matrices de doble entrada, las cuales se enfocaron en aspectos como atractivos turísticos asociados al chocolate, marketing del chocolate y fortalezas del chocolate tabasqueño. La información se clasificó de acuerdo a las variables relacionadas con el mercado turístico cultural y gastronómico. Después se realizó la interpretación y análisis que permitió dar cumplimiento a los objetivos del estudio.

4. Hallazgos

En Tabasco, el cacao y el chocolate son productos de alta relevancia económica y cultural desde tiempos prehispánicos. De tal manera que, la cultura, la geografía y las características edafológicas son el marco natural de las haciendas que cultivan el cacao y fabrican uno de los mejores chocolates del mundo. En este contexto, las indagatorias realizadas permitieron localizar atributos relacionados con el chocolate mexicano. Sus atributos diferenciados son la base de los atractivos del turismo cultural y gastronómico   en “la cuna del chocolate”. Con estas perspectivas se estudiaron dos haciendas altamente representativas del cacao y el chocolate: Finca Cholula y Hacienda la Luz.

Chocolate como atractivo turístico

Con base en entrevistas a profundidad con empresarios de las organizaciones se refieren a la función plena disposición   para participar en emprendimientos que generen beneficios para los productores y la población en general, mediante la atención del mercado turístico.

Asimismo, se   pudo notar que los directivos de las haciendas dan como componentes tácitos el estar en la zona cacaotera más importante de México y poseer la riqueza cultural e histórica del chocolate más importante del mundo. Es decir, no parecen conferirle el gran valor que tienen como ventaja comparativa. Respecto a la atractividad turística que tienen sus organizaciones, los elementos identificados y que son convergentes en ambas, fueron cinco (Ver tablas 1 y 2).

-            Concepto de negocio

-            Ventaja competitiva

-            Servicios ofrecidos

-            marketing

-            Atractivos asociados al chocolate

Tabla 1. Componentes turísticos del Chocolate en Finca Cholula, Comalcalco, Tabasco, México.

Concepto de Negocio

Fábrica de chocolate combinada con el turismo, la investigación y de fusión de nuestra cultura

Ventaja Competitiva

Proximidad con Zona Arqueológica de Comalcalco

Servicios

Visita guiada, para conocer la plantación, el proceso de cultivo, el manejo orgánico.

Taller de chocolatería

Degustación y exhibición del xocolatl  en la   vida prehispánica.

Márketing

Dirección de marketing con una atención especializada a los turistas.

Redes sociales

- Participación en el Festival del Chocolate Tabasco

Atractivos asociados al Chocolate

Ruta Cultural del Cacao al Chocolate

Denominación de Origen del Cacao Grijalva

Hacienda viva

Siembra cosecha y transformación del cacao.

Certificado de producción de cacao orgánico

Maquinaria alemana y equipo original de los años 40, vigente en la producción actual del chocolate. Diseño de equipos de fabricación de chocolate.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 2. Componentes turísticos del Chocolate en Hacienda la Luz, Comalcalco, Tabasco, México.

Concepto de Negocio

Negocios combinados: Plantación de cacao, fábrica de chocolates, recorridos turísticos, chocolatería

Ventaja Competitiva

Cambiante conforme se mueve el mercado.   Primer museo temático del cacao,

Museo vivo del cacao

Fabricación de chocolates gourmet con asesoría de chefs internacionales

Servicios

Visita guiada, para conocer la plantación, el proceso de cultivo, el manejo orgánico.

Recorrido por la fábrica de chocolate

Degustación en la chocolatería

Márketing

Participación en el Festival del Chocolate Tabasco

Visita a ferias turísticas internacionales: Salón del chocolate París, Festival de Berlín, Milán, Inglaterra

Establecer convenios con agencias de viajes

Redes sociales

Pagina web

Atractivos asociados al Chocolate

Pertenencia a la Ruta Cultural del Cacao al Chocolate

Denominación de Origen del Cacao Grijalva

Museo temático del cacao

Siembra cosecha y transformación del cacao.

Utiliza cacao orgánico

20 premios internacionales en el International Chocolate Awards

Chocolatería donde el visitante puede degustar los chocolates premiados a nivel mundial

Fuente: Elaboración propia.

Si bien, las dos organizaciones atienden segmentos turísticos culturales y gastronómicos; conviene aclarar que, en los atractivos, la Finca Cholula pone especial énfasis en la transmisión de la cultura ancestral del chocolate (Ver figura 2).

Figura 2. Atributos de Finca Cholula enfocado al mercado turístico cultural.

Fuente: Elaboración propia

 


Figura 2. Atributos de Hacienda la Luz enfocado al mercado turístico gastronómico.

Fuente: Elaboración propia.

En la observación participante , se pudo apreciar que los recorridos por las haciendas son atractivos y confortantes, la atención que recibe es cálida y con gran interés por difundir la cultura del cacao y el chocolate.

Comalcalco, municipio donde se localizan estas organizaciones se localizan aproximadamente a una de Villahermosa, capital de Tabasco, México. Una vez que se arriba a la municipalidad, es sencillo acceder a las haciendas, ya que Finca Cholula está próxima a la zona arqueológica y Hacienda la Luz se ubica en el centro del lugar.

Cada hacienda tiene características distintas en su estructura y contenedores.

Los propietarios se esfuerzan por atender directamente a los turistas nacionales e internacionales, aunque lo propio con los locales y eso agregan valor al servicio, ya que ellos son los expertos y grandes conocedores del cacao y el chocolate.

Los atractivos del lugar son en esencia los mismos: plantaciones, vestigios de selva alta perennifolia, paisajes florísticos, construcciones antiguas, con extensiones de al menos 50 hectáreas cada una. Los cacaotales son el principal atributo de los recorridos.

La capacidad de carga es similar, aproximadamente 70 personas a la vez. La entrada es de 80 pesos y no otorga ticket de entrada, un área de oportunidad, ya que usualmente para el turista representa un recuerdo de la visita al lugar.

Finca Cholula cuenta con maquinaria antigua en uso y eso es un elemento diferenciador, cuenta con plantaciones complementarias al cacao y que son insumos en la preparación del chocolate ancestral, como es la canela, el achiote.

Disponen de un tren para el recorrido en la hacienda y una tienda tipo quiosco donde comercializan sus productos, más enfocados en chocolates para mesa.

Están en planos para construir cabañas y ofrecer una experiencia más completa al visitante.

Las dos organizaciones comercialesizan Chocolates en sus haciendas y cuentan con presentaciones tipo souvenir, la diferencia esencial es que Cholula es especialista en chocolates para mesa y la Luz en chocolatería fina, presentaciones en barra gourmet.

Hacienda la Luz posee una tienda boutique muy apropiada para su especialidad, minimalista y agradable.

Ofrecen degustaciones.

Tienen un pequeño museo del chocolate, aunque su concepto actual es el museo vivo del cacao.

Se apreció que las haciendas mantienen una comunicación fluida y se recomiendan entre sí.   Procuran tener algo distintivo para que el turista no asuma que es lo mismo visitar una u otra, sino que sean atraídos a las dos. Ambas pertenecen a la Ruta Cultural del Cacao al Chocolate y fueron impulsoras del Festival del Chocolate.

5. Conclusiones

El turismo cultural y gastronómico tiene en el chocolate de Tabasco, México, atractivos históricos, culturales, naturales y una comunidad vinculada a los procesos de plantación, transformación con valor agregado e innovación de chocolate en barra, en polvo y gourmet, además de otros derivados del cacao. Tienen disponibles para el mercado turístico productos de altísima calidad que descansan en granos orgánicos garantizados con la denominación de origen del cacao Grijalva, con una Ruta Cultural del Cacao al Chocolate, con un Festival del Chocolate con más de 10 años de antigüedad.

Consecuentemente, el turista cultural puede acceder al contexto histórico oral, memoria ancestral del cacao y el chocolate: Comalcalco: otrora majestuoso lugar perteneciente a Mesoamérica, donde los olmecas y mayas convergieron.

La Ruta del Cacao al Chocolate abarca cinco haciendas, tres de ellas se localizan en Comalcalco, entre estas Finca Cholula y Hacienda la Luz que han sido estudiadas en este trabajo. De acuerdo a las indagatorias se puede concluir que ambas propiedades datan del siglo XIX y eso le provee de un valor auténtico a los contenedores. Los procesos de producción son ancestrales pero los empresarios han emprendido acciones de innovación con nuevos productos que han sido galardonados con premios mundiales en el caso de Hacienda la Luz con sus chocolates Quetzalli, en tanto que, Finca Cholula ha invertido en el cúmulo histórico del chocolate desde la época prehispánica. El festival del Chocolate, reúne productos de varias partes del mundo y permite que los empresarios tabasqueños luzcan sus productos y promuevan sus haciendas.

En consecuencia, se observa una clara de turismo cultural y gastronómico del chocolate mexicano en su hábitat natural, donde la historia, la geografía, edafología y gastronomía convergen para el disfrute de los visitantes. Sin embargo, aún falta desarrollar un plan estratégico que permitir aprovechar las bondades de todas las haciendas y sus elementos diferenciadores para lograr una propuesta de valor y generar una imagen de marca que favorezca el posicionamiento de “cuna del chocolate”, susceptible de innovaciones en su oferta al turista cultural y gastronómico.

 11. Referencias

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