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Tendencias de la Gastronomía 2015: un estudio en revistas especializadas.

Tendencias de la Gastronomía 2015: un estudio en revistas especializadas.

 

 

Cecilia Gabriela Catalán Jacinto

 

Universidad del Valle de Puebla

 

 

 

Jhoana Stefany Juárez Ruíz

 

Universidad del Valle de Puebla

 

 

 

Mauricio Piñón Vargas

 

Universidad del Valle de Puebla

 

 

 

 

 

Resumen

 

El presente trabajo refleja el estudio realizado a 20 revistas especializadas en gastronomía de España,  Francia, Estados Unidos y México con el fin de poder analizar, mediante la técnica de análisis de contenido, la información relacionada a tendencias, como lo son montajes, ingredientes, platillos y con lo relacionado con la gastronomía en el periodo comprendido de Enero a Junio de 2015 en las zonas geográficas ya mencionadas.

 

 

Para la realización del presente trabajo fue necesario el diseño de un instrumento de recolección de datos que permitiera analizar en las revistas los diferentes contenidos existentes. Los resultados obtenidos son importantes para la industria de los alimentos y bebidas ya que permite ser un punto de análisis y de toma de decisiones para la creación de nuevos productos, nuevos establecimientos y así mismo como elemento didáctico en las instituciones que imparten educación en la rama de gastronomía ya que permite conocer con bases sólidas las verdaderas tendencias en la gastronomía actual.

 

 

 

Palabras    clave:    investigación    cultural,    análisis    comparativo,    investigación comparativa, medición, análisis cuantitativo.


Abstract

 

This paper shows the study made to 20 specialized gastronomy journals from Spain,  France,  United  States  and  Mexico  with  the  following  purpose:  analyze  the content and the information related with tendencies like dish presentations, ingredients, dishes, renamed chefs and everything related with the gastronomy industry during the period from January to June of 2015.

 

 

For the  realization  of this  paper, was  necessary to  design  a data  collection instrument that would analyze the different existing journals content. The results obtained are very important for the food and beverage industry. This help to analyze and to make decisions during the creations of new products or establishments. It is also a great educational resource for the educational institutes of gastronomy because it shows with solid bases the true trends of the current gastronomy.

 

Keywords:    cultural    research,    comparative    analysis,    comparative    research, measurement, quantitative analysis.

 

 

 

1.         Introducción

 

El presente trabajo de investigación comienza con la inquietud de poder conocer de una forma real y con bases sólidas la realidad sobre las tendencias de la gastronomía actuales.

 

 

Para poder realizar lo anterior se tocomo base que los editores de las revistas especializadas en gastronomía en diferentes lugares del mundo podrían dar respuesta a las tendencias ya que dentro de sus contenidos, artículos, investigaciones, fotografías e incluso de sus anunciantes se puede encontrar de forma clara las tendencias de la gastronomía.

 

 

En el ámbito de la gastronomía es muy común escuchar por los mismos participantes de la industria, por docentes, conocedores, especialistas y amateurs que las tendencias de la gastronomía se definen por colores, texturas, procedimientos, platillos, sabores, montajes u otros, sin tener realmente   bases sólidas para poder asegurar las


tendencias; diversas páginas en Internet muestran lo que para ellos son tendencias” sin embargo no expresan una argumentación que permita dar seguridad a la información mostrada.

 

 

Un ejemplo claro de esta práctica es asegurar que en México la tendencia es la utilización de la cocina molecular con fin de propinar diferentes texturas, sabores y presentaciones a los alimentos, sin embargo, la utilización de la cocina molecular inició hace aproximadamente 40 años como hace referencia Vargas (2011) y su auge fue hace

15  años.  Lo  anterior  explica  que  la  tendencia  llegó  con  cierto  atraso  a  territorio mexicano  y aseguraque  lcocina  molecular  es  tendencia  “en  el  mundo”  cae  en contradicción ya que el mismo autor explica que esta tendencia de cocina se encuentra en decadencia.

 

 

Sin embargo, en México es común tomar como novedad o tendencia a la cocina molecular, ya que se encuentra en diversos planes de estudio de diferentes Licenciaturas en Gastronomía, cursos de profesionlización en la misma e inclusive con tiendas especializadas que venden equipo e insumos requeridos para la realización de la misma, sin embargo, las preguntas que vienen con esta tendencia son: ¿realmente en el ámbito profesional se utilizan los principios de la cocina molecular?, ¿ En las cartas de hoteles, restaurante u otros establecimientos cuentan con técnicas de cocina molecular?, ¿la prensa especializada en gastronomía le da valor a la cocina molecular como tendencia?.

 

 

Contextualizando el contexto en México, en diversas instituciones educativas a nivel superior donde se imparten estudios sobre gastronomía, el programa de estudios de Tendencias de vanguardiageneralmente tocan temas sobre cocina molecular, cuando en realidad el programa de estudios debe de expresar el resultado de un estudio en donde se expresen las reales tendencias tanto a nivel regional como mundial como parte de la formación de los alumnos y no tocar temas de cocina molecular y definirlos como tendenciaya que como se ha argumentado se encuentra en declive. Por lo anterior la pregunta central del presente es ¿Cuáles son las tendencias de la gastronomía?, entendiendo por tendencia a lo más usado, lo más nuevo, lo novedoso o lo neo contemponeo.


 

Con  el  fin  de  poderesponder  a  la  pregunta  anterior,  se  pueden  recurrir  a distintos actores de la industria de los alimentos y bebidas como lo son gerentes, chefs, cocineros, bartenders, meseros, agencias especializadas en el estudio de marketing y tendencias o mediante consulta a investigadores en la rama; sin embargo, como entidad individual o asociada se basan en sus experiencias, conocimientos, expectativas e intereses, lo que cae en ser opiniones sesgadas.

 

 

Por lo anterior se considera que realizar un estudio sobre las tendencias de la gastronomía, teniendo como base los contenidos de las revistas especializadas en alimentos y bebidas podría informar de forma más clara y precisa la interrogante que se plantea  ya  quen  revistas  se  plasma  lo  más  nuevo,  más  relevante,  lo  más contemponeo de la industria ya que es de esta forma que tienen las revistas de ser un vínculo de comunicación con la industria y así mismo tener una ventaja competitiva ante otras revistas ya que plasman lo más novedoso y más nuevo de la industria, que en este caso, es la referente a los alimentos y bebidas

 

 

El presente proyecto toma a revistas especializadas en el ámbito de la industria de los alimentos y bebidas de distintos lugares del mundo, como lo son España, Francia, Estados Unidos y México Con el fin de que los resultados fueran mucho más amplios, con más alcance y por tanto con más asertividad y credibilidad de los resultados que se obtuvieron.

 

 

Se eligieron las publicaciones de estos países ya que se guarda especial conexión con los mismos. Francia como país es considerado como la cuna de la gastronomía, por lo tanto se toman en cuenta sus publicaciones como importantes ya que reflejan la tradición y la vanguardia ya que dentro de su zona geográfica se encuentra una gran cantidad de restaurantes galardonados con estrellas Michelin; España es un país que se ha distinguido por su cocina creativa y vanguardista por lo que se consideran que las publicaciones de este país son un referente importante.


Por otro lado se toman las publicaciones de Estados Unidos ya que es el país formado por distintas etnias, filosofías y corrientes por lo que dentro de su territorio sus publicaciones reflejan el perfil cosmopolita, lleno de innovaciones tecnogicas y al mismo tiempo con tintes de diferentes culturas globales por lo que son un referente obligado para este tipo de estudios.

 

 

Finalmente   las   revista analizada de   l República   Mexicana   fueron seleccionadas ya que es el país donde se realiza el presente estudio, y permite tener una base de donde partir para el estudio y permitirá observar el nivel de diferencia o de similitud con los países ya mencionados.

 

 

1.2. La gastronomía y sus implicaciones.

 

 

 

El origen de la palabra gastronomía la explica El almanaque (2015), en donde define su origen del latín gnomos que significa estudio y gastros que implica estómago que relacionando ambos  significados expresa aconocimiento del estómago lo que implica más un conocimiento de la rama de la medicina que lo que se comprende actualmente  como  gastronomía,  sin  embargo,  sentiende  que  la  gastronomía  o  el proceso de la preparación de los alimentos va mucho más allá.

 

 

De acuerdo con lo descrito por el Ministerio de Educación (2002) la gastronomía se refiere al conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos. Por lo que se entiende que la gastronomía se enfoca tanto a la selección de los alimentos y así mismo como a la nutrición que los mismos proporcionan al ser humano.

 

 

Una definición que se acerca más a lo que actualmente se le conoce como gastronomía la ofrece Artesculinarias (2004) definiéndola como el estudio del buen comer en  donde  ecomer eel  meracto  de ingerir un  alimento,  de llevarse  los alimentos a la boca, e donde se implican los sentidos , la cultura y nutrición añadiendo


al mismo tiempo el factor socioeconómico para determinar a la alimentación teniendo inmersos procesos sociales y psicológicos.

 

 

El buen comer también implica que cubre satisfactoriamente las necesidades de ingerir un alimento, es decir, que es estimulante para los sentidos y que al mismo tiempo los alimentos que se ingieren contienen los nutrimentos adecuados para el buen funcionamiento del organismo.

 

 

Por lo anterior, se puede observar que la gastronomía es una disciplina multifatica, llena de matices y distintos puntos de vista desde donde vivirla, estudiarla y ejercerla, que requiere de diferentes disciplinas con el fin de llegar a sus objetivos lo que trae consigo el trabajo realizado por Piñón y Manríquez (2013) en donde describe que la gastronomía es una disciplina que requiere de diferentes ciencias para auxiliarse como es la química, física, ciencias sociales, marketing, economía, agricultura, ingeniea, matemáticas, geometría, entre muchas otros, amismo, como requiere de las bellas  artes  para  poder  seleccionar,  procesar,  picar,  cocinar,  colocar,  endulzar, sorprender  y  nutrir  con  los  diferentes  alimentos  disponibles  a  las  necesidades alimenticias y aspiraciones de los seres humanos.

 

 

Se entiende por ende, que la gastronomía tiene como objetivo la preparación de los alimentos para el disfrute de los comensales por lo que es requerido aparte de lo mencionado anteriormente, tomar en cuenta los sabores, la presentación que sea agradable a la vista, la experiencia que se le ofrece al comensal al momento de ingerir los alimentos, la disposición del salón comedor, solicitud, temporalidad, recepción, conservación,  limpieza  y  transformación  de  las  materias  primas   disponibles   y requeridas, acomo tomar en cuenta a las modas, tendencias, necesidades médicas entre muchas otras lo que habla de una disciplina muy compleja, con diferentes implicaciones y por lo tanto con muchas formas de ser estudiada.

 

 

Por lo anterior es importante el presente estudio, ya que los resultados permiten a los involucrados en la industria de los alimentos y bebidas como lo son restauranteros, gestores, hoteleros e instituciones educativas contar con datos fiables con respecto a lo


que se vive, hace y cocina realmente en la industria, contando con lo más nuevo que les permitirá tener un punto de comparación, mejora y fortalecimiento de sus negocios.

 

 

1.3. Publicaciones especializadas en alimentos.

 

 

 

Las publicaciones especializadas o revistas especializadas son aquellas publicaciones base de la presente investigación ya que son en sus contenidos, donde se realizó el estudio con fin de determinar las tendencias de la gastronomía actual.

 

 

Las revistas dentro del mundo de las publicaciones o de la bibliotecología tienen un lugar especial ya que aportan información a los lectores, como se puede entender … tales fuentes se aplican englobando a todos aquellos instrumentos que maneja o crea el profesional de la información para satisfacer las demandas y necesidades informativas de los usuarios de cualquier unidad informática, ya sea un archivo, una biblioteca o un centro de documentación, Villaseñor (2008), lo que habla del importante papel que juegan las diferentes publicaciones con fines de información.

 

 

La revista como una fuente de información es muy reconocida por sus características  como  lo  son  que  es  un  medio  grabable  y  reproducible,  ya  que  al momento de estar impresa, es perpetua y por lo tanto sirve como base de conocimiento, de información, de estudio para los fines que busque el lector.

 

 

Las revistas se definen, de acuerdo con el trabajo de Quitian (2012), un tipo de publicación, por lo común semanal, que ha de atraerse al lector, no por el interés de la noticia inmediata (como lo es el periódico), sino por la utilización de otros elementos técnicos entre los que el grabado ocupa el primer lugar. La revistas comprenden una serie de secciones entre las cuales se encuentran noticias, artículos, publicidad, especialmente  diseñadas  para  un  público  en  especial,  a mismo  como  que  su perioricidad de publicación es regular lo que permite a los lectores dedicarle tiempo de lectura.


Dentro de las revistas, se tiene una categoría exclusiva para las revistas especializadas ya que tienen características importantes para el presente proyecto. A las revistas especializadas se les llama de esa manera porque se concentran en profundizar en una sola temática, ya sea del área de la salud, ingeniería de la construcción, la música, la gastronomía, etc., DUOC (2015) lo que habla que este tipo de publicaciones se dedican a una temática en especial, para adentrarse profundamente a ella.

 

 

Otra definición la aporta Saucedo (2006) en donde describe a las revistas especializadas como aquellas que se encargan de desarrollar una temática en específico y gracias a ello se realiza una segmentación del mercado, teniendo un contenido específico para los lectores y publicidad relacionada a la temática, acomo artículos, tipografía, fotograas, gráficas atractiva para el público al cuál se dirige.

 

 

Las revistas especializadas así mismo al tener desventaja sobre las revistas generales de tener a un público segmentado y por lo tanto no tener tanta distribución, sus editores recurren a distintas estrategias con el fin de mantenerse vivas, las cuales son artículos novedosos, entrevistas con los personajes más renombrados de su industria, portadas llamativas, fotografía atrayente y la principal, incursión de sus contenidos de los más novedoso, moderno, nuevo, atrayente y contemponeo de su industria lo que es sumamente importante para este trabajo ya que se toman a estas revistas como las fuentes primarias de información donde se publica periódicamente el resultado de investigaciones, artículos, reportajes y gran diversidad de contenido actualizado y con el respaldo de una casa editorial de acuerdo con Arroyo (2015).

 

 

1.4. Instrumento de recolección de datos.

 

 

 

Para la realización del presente trabajo fue necesario el diseño de un instrumento de recolección de datos que permitiera registrar los contenidos de las revistas estudiadas con el fin de permitir un análisis posterior y de esta manera llegar a los objetivos establecidos.


Existen una diversidad de instrumentos con el fin de poder determinar las tendencias como lo asegura Patel (2012), como lo son los mensajes, contenidos mensuales, twitts compartidos, monitoreo de páginas sociales entre otros, lo que habla que una forma de determinar las tendencias es mediante el análisis de los contenidos mensuales, lo que habla de un análisis mediante el uso de la frecuencia o moda”, entendiendo por esta como un valor que se repite de acuerdo con Quevedo (2011).

 

 

Para la realización del instrumento se consultaron diversas fuentes, que permitieran recolectar la información y realizar un adecuado análisis de contenido. El análisis de contenido es una técnica de investigación muy conocida y utilizada por investigadores sociales, con el fin de poder encontrar relaciones, elementos, ideas, frecuencias de textos seleccionados utilizando como base un instrumento de recolección de datos que posteriormente permitirá la realización del análisis.

 

 

El  análisis  de  contenido  de  acuerdo  con  Piñuel  (2002)  se  define  como  un conjunto de procedimientos interpretativos de productos comunicativos como lo pueden ser los mensajes, textos, discursos o cualquier otro elemento impreso o virtual que contenga palabras, que procede en procesos singulares de comunicación previamente registrados y que basados en técnicas de medida, generalmente de tendencia central, tienen por objetivo elaborar y procesar datos relevantes sobre las condiciones mismas en que se han producido aquellos textos o sobre las condiciones que puedan darse para su empleo posterior, lo que da a entender que se buscael contenido específico que se encuentra oculto en una serie de frases, palabras o de un discurso, con el fin de poder develar elementos inmersos en el mismo.

 

 

Lo anterior explica que el análisis de contenido es una técnica de investigación que recurre al uso de la frecuencia con el fin de poder analizar ciertos elementos, condiciones o relaciones inmersas en los contenidos de un elemento impreso, lo que permitirá a la presente investigación determinar tendencias por medio de frecuencias.


Por lo cual se tomó como base el trabajo realizado por Ríos, Cebrián, y Serrano (2008), que en su trabajo se hacía una revisión de diferentes libros de texto de primaria de España con el fin de determinar los contenidos incluidos sobre educación vial.

 

 

Tomando este modelo se determinó que el instrumento de recolección de datos para la presente investigación incluyera los siguientes elementos:

 

 

·    Indicador: Elemento nurico asignado a cada revista analizada con fines de localización.

·    Categoa:  Elemento  alfabético  asignado  a  diferentes  rubros  preestablecidos como lo son A: alimentos, B: bebidas, C: Montajes, D: Técnica, E: Salón comedor, F: Tecnología aplicada a la cocina, G: nutrición y conservación y H: otros.

·    Elemento: Información que describe al elemento encontrado en la revista.

 

·    Fuente: Apartado para conocer si es prensa escrita o virtual.

 

·    Fecha  de  publicación:  Describe  al  año  de  publicación  del  elemento  ya  que algunos elementos de tomaron del año 2014 por la perioricidad de la revista.

·    Lugar  de  publicación:  Describe  el  lugar  geográfico  de  la  publicación  de  la revista.

·    Enlace web o editorial: Ubica el editor responsable de la publicación.

 

·    Autor: Menciona al autor del elemento.

 

·    Frecuencia: Elemento central del estudio donde se va registrando las frecuencias encontradas de los elementos descritos en las diferentes revistas.

·    Frecuencia indicador/ categoría: Expresa la ubicación de diferentes frecuencias en las diferentes publicaciones, (F I/C)

 

Todos estos elementos descritos dan como resultado el instrumento de recolección de datos utilizado para este estudio que se observa en la tabla número 1:

Tabla 1. Instrumento de recolección de datos.

 

Indicador

Categoría

Elemento

Fuente

Fecha

publicación

Lugar de

Publicación

Editorial

Autor

Frecuencia

F

I/C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: Elaboración propia.


Así mismo con fin de aportarle mayor credibilidad al instrumento de recolección de datos se le aplicó la técnica de validez de contenido a cada uno de los ítems con el fin de justificar su fin y lo que aportaría al estudio.

 

 

2.         Metodología.

 

Para la realización del presente estudio se siguió un orden lógico para la realización de los objetivos establecidos como lo son revisión bibliográfica, realización de  instrumento  de  recolección  de  datos,    validación  del  instrumento,  elección  de revistas, aplicación del instrumento de recolección de datos en las revistas, vaciado y análisis de la información y finalmente redacción de resultados y de conclusiones, lo que habla de una metodología regular para la realización de trabajos de esta naturaleza.

 

 

Haciendo una descripción más amplia de a metodología realizada el presente proyecto se encuentra dentro del paradigma cualitativo como lo describe Tójar (2006) que son las investigaciones que se dedican a la descripción de fenómenos, comprender su  interacción  con  el  contexto  el  entorno,  ejemplifican  a  los  participantes  del fenómeno. Generalmente se asocian este tipo de investigaciones con las diversas ramas de las ciencias sociales.

 

 

Dentro de las investigaciones de corte Cualitativo, se encuentran las investigaciones descriptivas las cuales permiten conocer más profundamente al fenómeno, ya que mediante un análisis permiten clasificar, ordenar, cuantificar e interpretar el fenómeno lo que sucede con el presente trabajo de investigación.

 

 

La técnica utilizada para llegar a los fines establecidos es la de análisis de contenidos  la  cual  fue  descrita  por  medio  del  trabajo  realizado  por  Piñuel  (2002) párrafos más arriba, y que permite analizar contenidos dentro de un texto establecido, en este caso las revistas analizadas, con el fin de permitir descubrir relaciones o posibles vínculos.

 

 

El presente proyecto de investigación aunque es  de naturaleza cualitativa y de tipo descriptivo utiliza herramientas del paradigma cuantitativo (conteo de frecuencias)


con el fin de argumentar de una manera más clara las tendencias encontradas en las revistas. Una vez descrito el corte de la investigación realizada, así mismo sobre los pasos realizados se procede a continuación a describir a las revistas participantes del estudio.

 

 

2.1. Revistas participantes en el estudio.

 

 

 

Las revistas que se eligieron, de distintos latitudes del mundo fueron seleccionadas en base a su representatividad, su rubro y a la facilidad de poder acceder a parte o a la totalidad de sus contenidos de meses recientes o del año 2015 por medio de Internet ya que de otra manera sería difícil poder acceder a las mismas en forma física y de haber sido de esa manera, por la mensajería el tiempo de entrega habría tardado y de esa manera el análisis no hubiera podido haber sido actual.

 

 

La revisión se realizó en sus distintas entradas, artículos, fotograas, entrevistas, índices, tablas de contenido, portadas y en todos los elementos de la revista o de página de Internet de la revista que pudiera aportar información para ser analizable en el estudio. Las revistas que participaron en el estudio son las siguientes:

 

 

Tabla 2. Revistas participantes en el estudio.

 

País

Revista 1

Revista 2

Revista 3

Revista 4

Revista 5

México

Appétit

Soy chef

Alta

gastronomía

Culinaria

Gastronómadas

España

Enciclopedia

de gastronomía

Gourmet

Con mucha

gula

Apicius

Gourmets

Estados

Unidos

Food

network

Food and

wine

Fine cooking

Bon appetit

Cooks

illustrated

Francia

Arts &

Gastrónomie

3 Étoiles

Chefs et

saveurs

Cuisine

actuelle

Bistrot

Fuente: Elaboración propia.

 

3.         Resultados.

 

Después de la realización del estudio se llegó a una serie de resultados los cuales se describirán a continuación. Se hizo el análisis de 20 revistas especializadas en gastronomía teniendo un total de 403 registros de las diferentes categorías de elementos


encontradas  ya  analizadas.Los  registros  encontrados  se  distribuyen  de  la  siguiente manera:

 

Tabla 3. Registros encontrados por categoría.

 

Alimentos

Bebidas

Montaje

Técnica

Salón

comedor

Tecnología

Nutrición

Otros

221

25

9

19

11

3

1

114

 

Fuente: Elaboración propia.

 

La tabla anterior muestra que las categorías con mayor número de registros fueron la de alimentos y otros.

 

 

Las revistas que aportaron mayor cantidad de entradas fueron: 3 étoiles con 60 registros, Bistrot con 51 registros, soy chef con 44 registros y Gourmets con 46, lo que habla que las revistas de Francia son las que mayor aportaron al estudio en área de entradas y elementos para la realización del estudio.

 

 

Dentro de los elementos con frecuencia 2, es decir que tienen muy poco representatividaen  tendencia se  encuentran  las  papas,  pizza,  kefta,  gastro  diseño, cúrcuma, Yanick  Lenno,  brioche,  Guy Savoy,  pescado  crudo, soufflé,  regreso  a la infancia, minimalismo, food truck, Macarela, macarons, caviar dorado, raviolis, fresas, crema de frambuesas, papas fritas sin grada, gratín, Saint Jaques, tortilla de patatas, té, jitomate, huevo, cannelonis, diseño sobre platos, comida callejera, waffles, salchichas, anchoas, tacos con aguacate, programas de televisión de cocina, lasagna, formación gastronómica en España y pinchos.

 

 

Elementos con frecuencia 3, es decir con poca representatividad en tendencia se tienen a alimentos como el arroz, brotes de vegetales, Oliver Roellinger, Bombón, café, salsa azul, app sobre alimentos, risotto y Disney en su inmersión culinaria.

 

 

Elementos con frecuencia 4, es decir con representatividad débil, se tienen flores comestibles, pichones, borrego, foies gras, cocina bio, helado artesanal, cheese cake, Ferran Adrá, galletas reinventadas y brownies.


 

Elementos con frecuencias 5, con representatividad aceptable se tienen al salmón ahumado, tapas y platillos o dulces realizados con limón.

 

 

Elementos con frecuencia 6 y que implica una alta representatividad se tienen a las hamburguesas con distintos ingredientes y a la técnica de cocción al grill.

 

 

Se tiene un solo elemento con frecuencia 7 y lo que implica su muy alta representatividad,  y por tanto tendencia, en este rubro se tiene a las Verrines para elementos dulces como salados.

 

 

Elementos con frecuencia 8, lo que habla de una tendencia muy significativa se encuentra a las cervezas artesanales, cocina sin grasa, azúcar, gluten y sal, montajes al centro y altos y montajes conntricos.

 

 

Y finalmente se tiene a un solo elemento con frecuencia 10, lo que habla de una tendencia clara y total. Este elemento son las tartaletas tanto de elementos dulces como salados.

 

 

4.         Conclusiones

 

Después de haber presentado los resultados del presente trabajo se muestran a las conclusiones a las cuales se llegaron:

 

·    Actualmente muchos medios de comunicación, especialmente la televisión e Internet los cuales por parte de sus patrocinadores, ideologías y filosofías institucionales pretenden mostrar como tendencias gastronómicas a ciertos elementos , ingredientes, montajes, recetas, platillos, sabores y otros, cuando en realidad  obedecen  más  a  cuestiones  de  mercadotecnia  y  publicidad  que  de mostrar las tendencias.

 

 

·    Las tendencias culinarias son un término bastante relativo, ya que en el mundo de la gastronomía, como en distintas disciplinas, los actores y representantes del


mismo exhiben el título de ser contemponeos y estar a la vanguardia en las tendencias culinarias, cuando en una sola persona no radica el tener y ejecutar las tendencias culinarias.

 

 

·    Las tendencias en el mundo de la gastronomía con cambiantes constantemente gracias al componente de la globalización que permite dar a conocer, consultar, revisar y comunicarse con otras personas e instituciones de una manera rápida y en tiempo real como nunca se había hecho en la historia de la humanidad, lo que hace que las tendencias sean volátiles.

 

 

·    En el mundo de la gastronomía aunque es cambiante, los clásicos son los que siempre permanecen en los espacios y en los restaurantes aunque sufren ciertas transformaciones por el paso del tiempo debido al fenómeno de la adaptación pero al fin y al cabo permanecen.

 

 

·    Para analizar y determinar las tendencias actuales del mundo de la gastronomía es necesario conocer los elementos que la anteceden como plataforma base y de partida con fin de poder determinar la tendencia actual, se sugiere que para realizar esto se haga en espacios temporales de 6 meses.

 

 

·    Contar con revistas las cuales se puedan consultar mediante Internet permite tener acceso a contenidos de distintas partes del mundo lo que ayuda en gran parte a poder determinar tendencias de la gastronomía en espacios geográficos más amplios, lo que implica uno de los beneficios de la globalización y del desarrollo de las tecnologías de la información y comunicación TIC.

 

 

·    Las  tendencias  de  la  gastronomía  actual  de  acuerdo  con  los  resultados  del estudio denotan un regreso a lo clásico, el recuerdo de los elementos de la infancia (para los adultos) con elementos vintage pero al mismo tiempo reinventados, es decir, que conservan su esencia pero al mismo tiempo que son presentados de maneras creativas, sorprenden con sabores y texturas nuevas pero siguen teniendo el aire de la comida casera de los hogares.


 

·    Muy  importante  el  hecho  de  que  se  viven  tiempos  difíciles  donde  la contaminación  y la  industrialización  hacen  que  los  alimentos  no  tengan  las cualidades nutricionales de antes, algunos tengan propiedades tóxicas o que los alimentos disponibles y buscados generados de la demanda de alimentos rápidos y baratos que contienen un exceso de carbohidratos, grasas y conservadores y saborizantes artificiales. En contraparte a todo lo descrito la tendencia es de poder encontrar alimentos lo más naturales posibles, que hayan sido tratados lo menos por la mano del hombre, que no hayan sido procesados industrialmente, que no tengan añadidos de azúcares, gluten o aditivos, lo que deriva en una cocina bío, sin azúcares, gluten y otros.

 

 

·    Los platillos que se marcan como tendencia son los merengues, papas fritas sin aceite, waffles, soufflé, pizza, brownie, kefta, raviolis, tortilla de patatas, tacos con guacamole, bombon, rissotto, helados artesanales, cheese cake,  pinchos, lasagna, galletas reinventadas, tapas, hamburguesas, salsa de queso azul, cerveza artesanal y como el rey de la tendencia actual las tartaletas ya sean dulces o saladas.

 

 

·    Los personajes más importantes de la actualidad en el mundo de la gastronomía son Guy Savoy, Oliver Roellinger, Yannick Alleno y desde hace algunos años Ferrán Adriá.

 

 

·    La  cnicas  de  preparación  de  alimentos  que  están  en  tendencia  es  el  tipo sashimi (pescado crudo cortado en rebanadas muy delgadas), gratinado y el grill.

 

 

·    Como tendencia de negocios de alimentación los que más llaman la atención son aquellos que ofrecen comida callejera, los que se distribuyen en Food Truck.

 

 

·    Finalmente los diseños para platos en tendencia son los cuales se realizan diseño en el plato ya sea con chocolate u otros elementos, montajes minimalistas donde el plato es totalmente blanco y el protagonista son los alimentos, esto realizado


 

 

mediante montajes donde los carbohidratos y/o vegetales forman una cama o se

 

encuentran  alrededor  de  la  proteína,  una  salsa  que  se  coloca  de  forma

conntrica o sobre la proteína, un elemento crujiente que le de altura al mismo

como lo son brotes de hierbas o algún elemento frito. Así mismo para el caso de

 

los postres las Verrines están en tendencia ya que permiten ver en forma de

capas los diferentes elementos que componen al postre, en una presentación muy vistosa y vintage.

 

 

·

 

Los resultados que se presentan en el presente proyecto resultan de indicadores de  una  muestra  de  diversas  revistas  de  distintos  países,  por  lo  tanto  los

 

 

resultados se infieren en el espacio geográfico de los países mencionados, sin

 

embargo, no son la realidad absoluta ya que para tener una certeza del 100%

 

 

sería importante y deseable tener todas las revistas del género para poder realizar

 

el estudio, por lo tanto, aunque los resultados son confiables, son un guiño”

 

 

muy confiable para poder determinar y guiarse por los mismos.

 

5.

 

 

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