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Más allá de la ingeniería del menú: modelo que incorpora al análisis del margen de contribución de alimentos y bebidas, el costo de mano de obra directa de forma unitaria

 

 

Más allá de la ingeniería del menú: modelo que incorpora al análisis del margen de contribucn de alimentos y bebidas, el costo de mano de obra directa de forma unitaria.

 

 

 

 

Mario Sarmiento Pizarro

 

Universidad de Valparaíso, Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica

 

mario.sarmiento@uv.cl

 

 

 

Raúl Gaete Fernández

 

Universidad de Valparaíso, Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica

 

 

 

Resumen

 

El  presente estudio  de las  actividades  de producción  ecocina, de  carácter experimental, mediante el método de caso, propone un modelo que incorpora al análisis del margen de contribución de alimentos y bebidas, el costo de mano de obra directa de forma unitaria para cada plato o ración servida. Este estudio contempló la conocida técnica de costeo ABC para su aplicación real, la cual se explica a través de un modelo ejemplo para llevar a cabo el método. Una vez realizado el experimento, se pudo constatar la efectividad del método y de su utilización para la mejora en el análisis del costo unitario y márgenes de contribución de alimentos y bebidas.

 

Palabras clave: Menú, mano de obra, alimentos y bebidas.

 

Abstract

 

The present study of the production activities in cuisine of experimental character, through a case method, proposes a model that incorporates the contribution of the cost of direct labor as a unit for each course or ration served to the margin analysis of food and beverages. This study made use of the well known ABC costing methodology for real application, which we explained through an example model for carrying out the method. Once the experiment was carried out, we were able to confirm the effectiveness of the method and its use to improve the analysis of unit cost and contribution margins of food and beverages.

 

Keywords: Menu, workforce, food and beverage.


 

 

1.    Introduccn.

 

 

El análisis de los costos en gastronomía requiere de la mayor atención dado la alta competencia y al aumento permanente de las materias primas, gastos generales y mano de obra que afectan fuertemente en la actualidad a este tipo de industria. Por otro lado, el paradigma del costo de venta de alimentos y bebidas, que relaciona las materias primas como único costo unitario directo atribuible al plato o ración servida, se ha asentado como un método para analizar los costos y actualizar los precios  de manera eficaz. Sin embargo, el costo de mano de obra y demás costos, sólo se toman en cuenta como costos indirectos y se calculan por promedios, no analizándose cómo afectan estos, a cada una de las preparaciones de la carta. Puede darse el caso que una preparación sea calificada como altamente rentable, sin embargo, pudiera tener un alto costo por concepto de mano de obra, y no tenerse en cuenta al momento de analizar los precios y márgenes de contribución.

 

2.    Marco referencial y planteamiento del problema.

 

 

La fijación de costos y precios en gastronomía reúne características propias en cuanto al análisis y recolección de informacn, que permitan obtener un costo unitario por unidad vendida, debido principalmente a que este tipo de negocio tiene un comportamiento de empresa industrial, comercial y principalmente es una empresa de servicios.

 

Considerando lo anterior, para fijar los precios será necesario tener en cuenta el mercado, los costos sostenidos y el margen que se desea obtener, siendo indispensable analizar con la mayor precisión estas tres variables de manera de gestionar eficazmente este tipo de negocio.

 

En  la  literatura  existente,  los  autores  destacan  lo  complejo  que  es  para  la empresa de restauración poder determinar un costo unitario directo, incorporando todos los elementos de costos, y asignan como costo directo unitario solo el costo de mercadería utilizada en los platos o raciones vendidas y considerando el resto como costos y gastos indirectos.


 

 

De acuerdo con Marín, citado por Morillo (2009), los costos de alimentos y bebidas pueden clasificarse en:

 

-     Costos de los materiales: Costos de alimentos adquiridos para elaboración de un determinado plato.

-     Mano de obra: relativos al personal, incluyendo sueldo  y el valor de la comida.

-     Costos generales: incluyen todos los gastos no tomados en cuenta en los anteriores conceptos (alquileres, gas, publicidad y otros).

 

También menciona que es prácticamente imposible hallar el costo de mano de obra directa, debido a que las labores en los servicios de alojamiento y restaurante son altamente  discontinuos  y  no  repetitivos  debido  a  esto    la  mayoría  de  los  costos asociados al personal deben ser considerados como mano de obra indirecta (Morillo,

2009). Según especialistas como Marín y De la Torre, citado por Morillo (2009: 307):

 

 

La determinación de costos en los servicios de restauración, no sigue exactamente los mismos principios o procedimiento de la contabilidad de costos convencional, dichos procedimientos poseen una serie de contratiempos, uno de ellos es que dada la diversidad de servicios y actividades son pocos los costos directos. Para determinar la relación entre costos y ventas, con arbitrariedad mínima, es preciso realizar un tanteo del problema en forma sistemática.

 

En este mismo sentido Durón. C (2011: 54), señala que:

 

 

En el área de alimentos solo se considera el precio de la materia prima (ingredientes) en la función del costeo de recetas. Por tanto, el proceso de costeo solo implica el conocido costo de venta; es decir, únicamente incluye los ingredientes que integran un determinado platillo, para que luego de determine la utilidad bruta o margen de operación. Los gastos de operación (gastos de venta o administrativos), no se incluyen en costeo de las recetas, ya que a la postre influirán en la obtención de la utilidad de operacn.


 

 

 

 

 

2.1.     Fijación de precios.

 

 

 

Uno de los mayores problemas de gestión que se presenta en restauración es la fijación  de  precios.  Para  fundamentaesto,  analimoslo  desde  la  perspectiva  del cliente: cuando salimos a comer normalmente tenemos asignado un determinado rango de gasto para esa experiencia, y la decisión de cuál seel criterio para elegir un determinado restaurante independiente del tipo especialidad que deseamos comer, estará fundamentado en la opinión, el valor y percepción de calidad que le asignamos a los mismos.

 

Más de alguna vez hemos gastado un valor inferior al gasto que teníamos asignado para una velada determinada, y sentimos que el servicio entregado fue caro. En cambio otras veces gastamos más de la cuenta y quedamos conformes; o en otras hasta la podemos encontrar incluso barato en relación a la gran experiencia vivida. Estaremos dispuesto a pagar más o menos por una simple comida y bebida de acuerdo al beneficio condicionado (necesidad, económico, tiempo, sociológico entre otros) y donde, cuando y como me entregan este servicio o la imagen que percibimos de este. El cliente actual está cada vez más informado y maneja el concepto de valor, en el intercambio que realiza por el dinero que paga y los productos y servicios que recibe. En este sentido el grado de satisfacción de los clientes viene determinado por (Carrasco,

2013):

 

 

Percepción < Expectativa = Cliente insatisfecho Percepción = Expectativa = Cliente satisfecho Percepción > Expectativa = Excelencia - cliente fiel

Por tanto, la determinación del precio es compleja y en ella influyen múltiples factores que según Maslow van de lo fisiológico a lo motivacional. Sin embargo el objetivo principal es conseguir resultados que otorguen satisfacción a nuestros clientes internos, externos y beneficios al inversionista. Cuando esto se logra se está desarrollando una estrategia de precios adecuada (Davis, 1977).

 

Como se menciona en la introducción los métodos de análisis de los costos de alimentos y bebidas en restaurantes tradicionales deben adecuarse a los nuevos tiempos,


 

 

aprovechándose de las nuevas técnicas I+D+I, para adecuar y mejorar los procesos de elaboración  mediante métodos  innovadores,  que  permitan  incorporar al  análisis  del costo de venta, el costo de mano de obra de forma directa por plato o preparación servida, de acuerdo a los estándares de calidad requeridos.

 

2.l.l. Métodos actuales de análisis del margen bruto de alimentos y bebidas.

 

 

 

Como hemos mencionado anteriormente, la mayoría de los métodos de costeo existentes presupuestan, controlan y analizan los precios y margen bruto de produccn, tomando en cuenta como costo directo unitario, el costo de las recetas vendidas. Sin embargo los costos de la mano de obra, son considerados como indirectos y se costean unitariamente, basados en promedios por cliente o comensal atendido. Vemos algunas técnicas de análisis del margen bruto:

 

2.1.1.1. Ingeniería del Menú

 

Actualmente, una de las técnicas más usadas es el método Ingeniería del Menú, atribuido a Kasavana y Smith (1982), esta herramienta es un método reconocido mundialmente,   que   permite   mejora las   ventas   y   rentabilida de restaurante, proporciona una visión general de la eficacia de la carta permite clasificar los ítems de la carta menú por su popularidad y margen de contribución unitario, mediante una matriz que cataloga los platos o productos en: Estrellas, Caballo de Tiro, Incognitos y Perros (Kasavana y Smith, 1982).

 


F
igura 1.
Matriz de Ingeniería del Menú.

 


 

 

Fuente: elaboración, a partir de FHGI (1996).


 

 

2.l.l.2. Comentarios y críticas al método.

 

2.l.l.2.1.  Opinión de Analía Martini.

 

 

 

En una publicación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEGRA), la autora menciona que la Ingeniería del Menú permite (Martini 2007:3):

 

·    Establecer  claros  parámetros  de  acuerdo  al  desempeño  del  plato  en relación a los otros platos de la carta.

·    Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.

 

·    Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fija precios.

 

2.l.l.2.2. Crítica y propuesta de FHG.

 

 

 

FHG International Inc., una empresa canadiense especializada en la industria de servicios de alimentos restaurantes, crítica el método de Ingeniería del Menú, fundamentando que el método solo permite examinar la popularidad y el margen de beneficio de cada ítem, sin embargo, no vincula científicamente estos dos indicadores importantes a un margen de contribución / calificación general de popularidad. Como resultado, la técnica sólo proporciona una visión general de los elementos de eficacia en el menú. (FHGI, 1996). Como propuesta de mejora, propone un método que analiza la carta menú en un la popularidad de cada ítem contexto global llamado PERFOMANCE ASSURANCE RATING-Índice de Contribución Asegurado, PAR- (FHGI, 1996).

 

El PAR es un método para determinar el resultado de los menús basado en la popularidad y el margen bruto de contribución de cada ítem al total del menú (no unitario, como la matriz Ingeniería del Menú). El PAR es un análisis comparativo que permite evaluar la carta.


 

 

Figura 2. Diagrama evaluación de Carta Menú.

 


 

Fuente: elaboración propia.

 

 

 

2.l.l.2.3.  Crítica  y  propuesta  de  académicos  de  la  University  of  Central  Florida

(AUCF).

 

 

 

Otros autores como Stephen M. Le Bruto, William J. Quain y Robert A. Ashley (1995), académicos de la University of Central Florida, han cuestionado también la técnica de ingeniería del Menú, como método eficaz para mejorar la rentabilidad, dado que no incorpora el aporte de cada ítem al margen de contribución global (incluido en el método PAR), ni tampoco el costo variable de mano de obra relativo de cada plato.

 

Para subsanar esta debilidad, incorporan una matriz con 8 clasificaciones de platos basadas en juicios cualitativos de expertos:

 



Figura 3.
Matriz propuesta por académicos

 


 

Fuente: elaboración propia basado en AUCF.


 

 

Al parecer este método profundiza el análisis incorporando el costo de Mano de Obra mediante un juicio cualitativo, encasillando las preparaciones dentro de la matriz, sin embargo no considera un acercamiento cuantitativo del costo de mano de obra (Le Bruto, Quain y Ashley, 1995).

 

2.l.l.2.4. Método OMNES.

 

 

Otro método reconocido utilizado para analizar la demanda de la carta menú y fijar precios, es un conjunto de reglas conocidas como Principios de Omnes, que desarrolló Jean Toulemonde en 1960, citado por Gallego (2001), para la venta en los establecimientos de alimentación como supermercado y similares, adaptándose estos principios a la gastronomía con el objetivo de organizar los precios de la carta de restaurantes. Estos principios tienen en cuenta al cliente y el precio que éste estaría dispuesto a pagar. El método permite:

 

·    Conocer cuáles son los platos que tienen mayor o menor aceptación de la clientela. Sin embargo debe completarse con un análisis exhaustivo de las causas de una baja aceptación.

 

 

·    La ley solo tiene un efecto práctico importante en el momento en que la Carta es de tipo abierto es decir que se puede cambiar introduciendo variantes.

 

 

·    Este método debe realizarse más de una vez antes de modificar la carta, ya  que  pueden  presentarse  hechos  (cambios  de  tiempo  repentinos, escases de productos) que falsean claramente los resultados obtenidos.

 

 

·    La carta estará equilibrada si todos los platos dentro de una categoría son demandados de igual forma (Gallego, 2001).

 

2.l.l.2.5. Conclusión al marco referencial

 

 

 

Como conclusión las principales críticas al método Ingeniería del Menú, es que no analiza al menos 3 aspectos relevantes para la toma de decisiones al momento de gestionar la carta menú, es que la matriz de ingeniería del menú:


 

 

1.        No toma en cuenta el margen de contribución que aporta cada ítem de la carta al margen global del negocio (puede darse el caso que preparaciones con menor margen por unidad, entreguen un mayor aporte de utilidad dado una alta popularidad)

 

2.        Solo toma en cuenta el costo de la receta y no el costo de mano de obra directa que conlleva elaborar cada preparación.

 

3.        Otro aspecto a considerar es que ninguno de los métodos mencionado, analiza el precio que estaan dispuesto a pagar los clientes.

 

2.2. Planteamiento del problema

 

En los últimos años el costo de alimentos, mano de obra y demás gastos de restaurantes han subido considerablemente. Según la revista Economía y Negocios, publicada en su edición Online del día 2 de diciembre de 2013, titula: “En cinco años, los precios de los platos en restaurantes han subido hasta 37%. Luego subtitula: arriendos de entre $4 millones y $7 millones mensuales, un pleno empleo que hace subir los sueldos del personal, y el alza de los alimentos han golpeado fuerte en la boleta. Posteriormente incorpora datos relevantes que fundamentan el planteamiento del problema: los datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares de septiembre de

2013  (INE),  muestran  que los  hogares  deGraSantiago  pertenecientes  a los  dos quintiles con mayores ingresos destinan al mes $32.318 y $105.383, respectivamente, a restaurantes y hoteles. Considerando un promedio de tres personas por hogar, significa un gasto de $10.800 y $35.100 por persona, mensual.

 

El gasto total va al alza. Las ventas de restaurantes crecieron 10% en el tercer trimestre del año en comparación al mismo período de 2012; gastamos 9% más que en el trimestre pasado, anotando un alza acumulada anual a septiembre de 6%, según cifras del INE. Salimos más a comer, pero pareciera que disfrutarlo deja las billeteras más desnutridas que antes (Economía y negocios, 2013).

 

Esta tendencia al alza en los costos de producción y servicios del sector gastronómico está presente en muchos países emergentes y desarrollados lo que hace indispensable  estudiar  más  acabadamente  los  costos  sostenidos  que  influyen  en  el margen bruto de contribución y demás costos del restaurante.


 

 

2.2.1. Causa del alza en los precios de los alimentos.

 

Según el estudio Identificación y análisis de las fortalezas y restricciones del crecimiento agroalimentario chileno (Año 2011), elaborado por QUALITAS AGROCONSULTORES (2011: 11-12):

 

La inestabilidad en el  nivel de los precios de las principalecommodities agrícolas ha sido una de sus características predominantes durante las últimas décadas. En los últimos años se constata una tendencia sostenida al alza en el  precio  de  los  alimentos,  vinculada  especialmente  a  crecimiento  de  la demanda en los países emergentes, en especial China e India, que juntos concentran en torno a  un tercio de la población mundial. A lo anterior se agregan  fenómenos  climáticos  extremos,  que  han  afectado  la  producción agrícola en diversas regiones del mundo. Por otra parte, investigaciones recientes han constatado el veloz crecimiento de capitales y fondos de inversión que invierten en principales bolsas agrícolas del mundo, aumentando las posibilidades de una mayor volatilidad derivada de factores especulativos.

 

 

A lo anteriormente expuesto, se debe agregar el costo de mano de obra es cada vez es más relevante, por lo cual urge la necesidad de buscar nuevas formas para fijar precios y controlar el margen de producción. Sin embargo, si tomamos en cuenta las opiniones de los autores mencionados en el marco referencial, ninguno de ellos analiza cuantitativamente el margen de contribución bruta unitario, tomando en cuenta el costo de mano de obra de las preparaciones; aduciendo que dada las características propias del servicio gastronómico clásico, es prácticamente imposible asignar un costo directo de mano de obra a cada preparación.  Sin embargo, la tendencia actual en la gran cocina es eensamblaje, este  sistema consiste  en  una separación  entre las  funciones  de pre- preparación, preparación y servicio. Esta organización de las actividades, se basa en una mise en place amplia, permitiendo abordar la terminación en su última fase con mayor agilidad, sirviéndose sistemáticamente de las nuevas técnicas culinarias y la elaboración de productos en diferentes etapas de preparación como es la técnica de cocción denominada cook & chill y la utilización de productos intermedios (convenience food). Todo esto acompañado de nuevas tecnologías como, selladoras al vacío, abatidores, equipos de cocción lenta y controlada, equipos de esterilización, entre otros, que permiten adelantar gran parte del trabajo de la cocina, dejando circunscrito el servicio, prácticamente al ensamble y montaje del plato.


 

 

En este sentido, en la cocina actual los procesos se deben estudiar mediante técnicas de análisis de procesos de mejoramiento continuo (por ejemplo el método Sig Sigma), con el fin de sistematizar y estandarizar con un modelo adecuado la mejor manera de realizar una actividad de forma sustentable, organizando el recurso humano de acuerdo a los niveles de producción y los tiempos, de manera de reducir al máximo los espacios de tiempo sin aprovechar. Dicho de manera simple, mientras se está calentando el agua o friendo se puede estar picando verduras.

 

De acuerdo a lo fundamentado, se puede inferir que la aplicación de este sistema de  organización  permite  separar  los  procesos  y  subdividirlos  a  su  vez  por  fases (ejemplo: Fondos, salsas bases, braseados  y otras pre elaboraciones que se puedan utilizar en distintas preparaciones) y/o actividades (ejemplo: picar ciboullette, pimentón en brunoise o limpiar y porcionar congrio, corvina etc.), permitiendo prorratear los tiempos que demoran éstas, según la cantidad de ingrediente que utiliza cada preparación. De acuerdo a lo expuesto, se generan las siguientes preguntas de investigación:

 

·    ¿Es posible calcular en un restaurante tradicional, el costo unitario de mano de obra directa de todas las preparaciones, relacionándolo al servicio prestado al cliente?.

 

 

·    ¿Se puede utilizar el método MCPA (Margen de Contribución Primo Asegurado)1     basado en Sistema de costo "Costos Basados en Actividades" (Activity Based Costing ABC)2, aplicado a la gastronomía?

 

2.2.2. Justificacn.

 

Como se explica en el planteamiento del problema, la relevancia cada vez mayor de los costos indirectos y en especial el de la mano de obra, es la causa y justificación del estudio, cuyo objeto es probar un método fiable para estandarizar los tiempos, mediante la sistematización de los procesos que permita variabilizar el costo primo y

analizar precios de forma unitaria, por plato o ración servida.

 

 

 

 

 

 

1 Método de autoría propia

2 Propuesto por Robert S. Kaplan y Robin Cooper, Coste y Efecto” Editora Gestión 2000, España 1999.


 

 

2.2.3.   Objetivos.

 

 

2.2.3.1.Objetivo General

 

 

 

Evaluar   e método   “MCPA”   que   incorpora   a análisis   de marge de contribución bruta de alimentos, de restaurantes tradicionales, el costo de mano de obra directa.

 

2.2.3.2.Objetivos específicos.

 

 

 

1.   Revisar y analizar la literatura existente sobre los métodos de costeo de la mano de obra directa, relacionada a los procesos de elaboración de alimentos en empresas de restaurante.

2.   Determinar tiempos estándar por actividad, en los procesos de pre-preparación y preparación de alimentos.

3.   Diseñar método de costeo aplicando método ABC, para la mano de obra directa de forma unitaria para todas las preparaciones que incluye la carta y relacionándolo con el servicio entregado al cliente.

4.   Diseñar tablas de cálculo MCPA, basado en la técnica Ingeniería del Menú” que

 

permita:

 

 

 

·    Variabilizar y controlar los costos en base a un porcentaje de costo estándar flexible.

·    Evaluar la contribución de cada preparación al margen global de la carta.

 

·    Incorporar al análisis, el costo de mano de obra unitario por plato o ración servida.

 

3.      Materiales y todos.

 

3.1. Descripción del tipo de investigacn.

 

Lpropuesta  metodológices  de  caráctecuantitativo  experimental.  El objetivo es probar el método de costeo de mano de obra directa MCPA propuesto.

 

- Etapa 1. Recopilación y sistematización de informacn.

 

 

 

La información obtenida se obtuvo de fuentes primarias y secundarias:


 

 

Fuentes primarias: La información se obtuvo pruebas de laboratorio en taller de gastronomía de la carrera de administración hotelera y gastronómica de la Universidad de Valparaíso. Se tomaron como muestra 5 recetas de una carta de restaurante ejemplo, realizándose las siguientes actividades:

 

·    Proceso de Mise en Place Base: limpieza, cortes.

 

·    Pre-elaboración: precocción y ayudas de cocinas (fondos y salsas madres).

 

·    Proceso de elaboración: mezcla de productos, cocción y condimentación.

 

·    Terminación  y  montaje.  Servicio  y  montaje  en  platos  de  preparaciones, guarniciones y garnituras.

 

 

Fuentes Segundarias: recopilación de información bibliográfica de reconocidos autores internacionales, relacionada con el objeto de estudio. La información se recogió, analizó y ordede acuerdo criterios relacionados con el entorno de la investigación.

 

- Etapa 2. Población y muestra.

 

La muestra está constituida por 5 recetas elaboradas en los talleres antes mencionados. El tamaño de la muestra es pequeño ya que el objetivo es solo explicar y demostrar diferencias de tiempos relevantes en la preparación de las distintas recetas que elabora un restaurante y la forma como se determinan los inductores de costo.

 

- Etapa 3. Instrumentos de aplicación.

 

Para el registro de la información se utilizaron flujogramas con símbolos ANSI (American  National  Standard  Institute)  y ASME  (American  Society  of  Mechanical Enginners) para graficar y esquematizar las observaciones. Para registrar y analizarla relación de ingredientes, tiempo utilizado y costeo por ración o plato servido, se utilizó modelo de confección propia MCPA, que se explica en el siguiente catulo.

 

- Etapa 4: Método de costeo de tiempos basado en actividades.

 

 

 

El método aplicado fue el de ABC, el cual tiene por objeto determinar el costo y desempeño de las actividades, relacionado los costos indirectos de producción y de los gastos generales con una actividad, producto, o servicio específico, de manera de poder costearlos unitariamente (Pérez, 2005).


 

 

4.      Propuesta.

 

 

Para efecto de estudio y cumplir con los objetivos propuestos, se aplicó un método que llamaremos MCPA, el cual aborda sistemáticamente el estudio del margen de contribución, tomando en cuenta el costo primo (materia prima y mano de obra directa).

 

4.1.     Método MCPA.

 

El método MCPA, es un sistema integral que permite obtener un costo estándar directo de mercadeas y mano de obra unitario por plato (costo primo) mediante la sistematización de las actividades y procesos que incluyen la mise en place, ensamble y terminación de las preparaciones. Como se muestra en el cuadro siguiente existen dos tipos de procesos en la elaboración y servicio de las preparaciones, procesos continuos y discontinuos (ver figura 4), las primeras son elaboraciones que se preparan como su nombre lo indica de forma continua (empanadas de horno), en cambio las segundas son distintas pre elaboraciones y elaboraciones que se ensamblan para llegar a un producto final (sofrito + fondo de machas + machas limpias + crema + espaguetis de Cocahayuyo (alga marina) + queso parmesano = Espaguetis de algas marinas con salsa de machas).

 

Figura 4. Flujograma de procesos en cocina.

 

 

Fuente: Elaboración propia


 

 

El método MCPA, determina tiempos y costos estándar por actividad, mediante tablas de lculo, en los procesos de pre-preparación y preparación de alimentos y bebidas, que permitan:

 

·    Variabilizar y controlar los costos en base a un porcentaje de costo estándar flexible.

·    Evaluar la contribución de cada preparación al margen global de la carta.

 

·    Incorporar al análisis, el costo de mano de obra unitario por plato o ración servida.

 

El modelo a presentar se centra en el costeo de mano de obra unitaria basado en método ABC para todas las preparaciones de alimentos de la carta restaurante.

 

-        El método

 

 

Para poder explicar el método y a la vez y dar cuenta a la hipótesis propuesta, a continuación se muestran una serie de tablas y cálculos  con ejemplos obtenidos de las pruebas tomadas, que permiten obtener el costo primo unitario y al análisis de los precios y márgenes de contribución por plato o ración servida. Entonces para estos será necesario:

 

4.1.1.  Estandarizar  todas  las  recetas  de  la  carta  para  calcular  las  cantidades necesarias a producir de cada receta e ingredientes.

 

Tabla 1. Receta Estándar.

 

RECETA ESTÁNDAR

 

Nom bre de Re ce ta :  Atún E Cous Cous Estilo T ailandés

 

T ipo y composición :  Plato d fondo

10001

 

 

PROYECCIÓN SEGÚN Nº  DE COM ENSALES

 

Nº  Comensales

1

 

 

 

Preparación para :               100                    Raciones              Fech :               24-dic-14

 

 

Ingredientes

 

Unidad

Nivel de preparacn

 

Cantidad

Costo

Unitario

Costo

T otal

Cantidad

Requerida

Costo

Unitario

Costo

T otal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Atun Lomo

KG

3

27

10990

296.730

0,270

2.967,3

2.967,3

 

Sal Fina De  M esa

KG

1

0,1

299

30

0,001

0,3

0,3

 

Pimienta Negra M olida

KG

1

0,03

5000

150

0,000

1,5

1,5

 

Couscous

KG

2

3,35

4890

16.382

0,034

163,8

163,8

 

Pimiento Rojo

KG

1

0,27

3100

837

0,003

8,4

8,4

 

Pimiento Amarillo

KG

1

0,27

3100

837

0,003

8,4

8,4

 

Pimiento Verde

KG

1

0,27

3100

837

0,003

8,4

8,4

 

Cilantro

KG

1

1

2400

2.400

0,010

24,0

24,0

 

Perejil

KG

1

1

2400

2.400

0,010

24,0

24,0

 

Camaron Chileno

KG

3

2,7

10950

29.565

0,027

295,7

295,7

 

Cebolla M orada

KG

1

1,34

650

871

0,013

8,7

8,7

 

Aceite de  Oliva Extra Virgen

LT

2

0,67

5190

3.477

0,007

34,8

34,8

 

Curry En  Pasta Amarillo

KG

2

0,15

3475

521

0,002

5,2

5,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Costo Receta Factor costo=       2,07                                               Costo Ración Costo M .O

Costo primo

Precio Neto

IVA PRECIO T OT A $

355.037

 

3.550

 

3.550

 

 

1.692

 

5.242

 

10.840

 

2.060

 

12.900

 

 

 

Fuente: Elaboración propia.


 

 

Como se aprecia en la tabla 1, las recetas se deben estimar para 100 raciones, para así poder calcular la cantidad y el costo de aquellos productos que por su tamaño y costo es difícil calcular por fracción de unidad (condimentos y especias entre otras). Sin embargo después se debe proyectar según las raciones a preparar para determinar la cantidad y costo de manera más exacta. Ver en este cuadro Proyección según número de comensales. No se profundiza la sistematización de los procesos para estandarizar las recetas, dado por el hecho que es un tema muy tratado por diferentes autores.

 

 

4.1.2. Determinar el estado de preparación de los ingredientes.

 

Esto ayudará a determinar el costo unitario de los ingredientes descontado las mermas por limpieza, cortes y porcionamiento, además de calcular el costo de mano de obra de acuerdo al estado en que se encuentre cada ingrediente para una preparación determinada. Ver cuadro siguiente:

 

 

Figura 5. Clasificación de los alimentos según su nivel de procesamiento.

 

 

 

1° NIVEL (MP)

Productos frescos: verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados

que no han sufrido ninn tratamiento higienizante ni de conservación, legumbres y cereales sin procesar.

 

2° NIVEL (LPP o LPC)

Conservas y semiconservas: productos que han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su

conservación, conservas de verduras, frutas, carnes, panadería pastelería, así como sus derivados (harinas, pasta o galletas, entre otros).

 

3° NIVEL (LPP)

Congelados  y  ultra  congelados:  productos  que  han  sufrido  tratamiento  de  enfriamiento  rápido

(abatimiento), Verduras, frutas, carnes, panadería pastelería y otros.

 

4° NIVEL (LPP)

Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas modificadas: son alimentos hortofrutícolas

frescos limpios, pescados fileteados, carnes porcionadas o fileteadas, libres de partes no comestibles y troceados. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.

 

5° NIVEL (LPC)

Platos de última generación preparados y envasados: sometidos a procesos higienizantes que aseguran

tanto su salubridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales.. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina, que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.

 

 

Fuente: Elaboración propia, basado en INCAP (2010) y Lobby (1997).


 

 

4.2. Calculo de costo de mano de obra.

 

4.2.1. Determinar mise en place base para todas las preparaciones.

 

Estos son ingredientes básicos, necesarios (carnes, pescados, verduras etc.), que deben ser limpiados, cortados, porcionados, pesados y/o picados, que son dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando los necesites, sólo tengas que cogerlos y añadirlos:

·    Limpieza de  géneros (por producto).

 

·    Cortes.

 

·    Porcionamiento.

 

·    Pre cocción o cocción.

 

·    Limpieza de la estación de trabajo.

 

·    Otras actividades propias del proceso.

 

 

 

4.2.2. Cálculo de los tiempos.

 

Para calcular los tiempos se deben realizar los siguientes procedimientos:

 

 

4.2.2.1. Calcular cantidades de mise en place y pre elaboras por actividad:

 

Se debe prorratear del total las cantidades de ingredientes de la mise en place y pre-elaboración que según receta estándar le corresponden a cada preparación. La fuente de información son los informes de ventas y producción. El total consumido por receta se obtiene multiplicando la cantidad de ingrediente utilizada por plato por el número de raciones  servidas.  En  la  tabla  2,  se  muestra  la  sumatoria  de  las  cantidades  de ingredientes aprovechadas en cada preparación. Como podemos ver la sumatoria de esta no cuadra con el total elaborado, debido que siempre hay mermas o sobrantes, las cuales también se deben prorratear a las recetas según % que le corresponda. Dicho de otra forma, el 100 % del ingrediente pre elaborado es la sumatoria de lo aprovechado por cada receta, más las mermas o sobrantes.

 

 

4.2.2.2.  Determinar  el  porcentaje  de  ingrediente  que  le  corresponde  a  cada preparacn.

 

 

Se debe dividir la cantidad de ingrediente utilizado por receta, por el total de ingrediente elaborado y luego multiplicarlo por 100 (ver tabla 2).


 

 

4.2.2.3. Determinar tiempo a asignar a cada receta (mise en place).

 

Se debe multiplicar el total de horas asignada a cada actividad por el % asignado a  cada  receta  (ver  tabla  2).  Los  resultados  de  la  sumatoria  de  todos  los  tiempos relevantes se muestran en la tabla 4, en la fila Tiempo prorrateado Mise en Place”.

 

 Tabla 2. Cálculo de Tiempos de Mise en Place.

 

 

Fuente: Elaboración propia.

 

4.2.2.4. Calcular tiempos de Pre elaboracn, Elaboración y Servicio.

 

 

Para determinar los tiempos es necesario primero esquematizar los procesos para determinar cómo se calcularan los tiempos de cada una de las actividades (ver figura 6).


 

 

Figura 6. Ejemplo de flujograma de actividades y procesos para obtener costo de mano

de obra.

 

 

 

Fuente: Elaboración propia

 

-          Registro de tiempos.

 

Luego se debe confeccionar las planillas de registros de tiempos cronometrar los tiempos de cada una de las actividades como que se muestra a continuación:

 


Tabla 3. Flujograma vertical para medir tiempos según actividad.

 

 

 

 


 
Fuente: Elaboración propia.

 

 

·    El tiempo relevante a la unidad preparada considera solo actividades que se pueden determinar unitariamente.

·    No se consideran tiempos de mise place de productos que se utilizan en diversas preparaciones.

·    Solo  se  consideran  tiempos  de  mesclas  y  otras  actividades  del  proceso  de elaboracn.

·    Los tiempos precedentes a la mise place, y posteriores  de terminación y emplatado se deben sumar para obtener tiempo relevante al plato.

·    No se toman en cuenta tiempos comunes ni tiempos ociosos. Para estos usamos el método de lculo por absorción, prorrateando el costo de estos tiempos, según la proporción de tiempo que le corresponde cada preparación.

·    Para actividades simples (Mise en Place y montaje), solo se registra el tiempo y no será necesario usar este diagrama.

 

 

4.2.2.5. Calcular el total de tiempos asignado a cada plato

 

 

Para asignar  el  tiempo  total  de cada  preparación  se registran  en  un  cuadro resumen los tiempos de cada proceso, se suman y se obtiene un promedio de tiempo (ver tabla 4).


 

 

 

 

Tabla 4. Resumen de tiempos asignado a cada plato.

 

 

 

Fuente: Elaboración propia.

 

Explicación de tabla 4:

 

 

·    Tiempo prorrateado Mise en Place: Se obtiene de la tabla 4, explicado en el punto

 

4.2.2.3.

 

·    Tiempo pre elaboración: se obtiene de la medición de los tiempos con diagramas de flujo verticales. Ver ejemplo en tabla 3.

·    Tiempo preparación ingrediente principal: ver ejemplo en tabla 3.

 

·    Tiempo preparación guarnición: ver ejemplo en tabla 3.

 

·    Tiempo Servicio: se registra el tiempo, no es necesario  diagrama

 

·    Total Tiempo relevante: sumatoria de los tiempos. Ver tabla 4.

 

·    Tiempo relevante por plato: sumatoria de los tiempos dividido por número de platos de la muestra tomada. Ver tabla 6.

 

4.2.3. Determinar costo total de mano de obra directa.

 

 

4.2.3.1. Cálculo del costo total de mano de obra directa.

 

 

Para el lculo se debe incluir leyes sociales, bonos, horas extras, alimentación, locomoción y demás beneficios que se carguen como costo de mano de obra directa. El lculo del valor promedio por plato se obtiene dividendo el total de costo de mano de obra por el número de platos servidos. Ver tablas 5 y 6.

 

 

Tabla 5. Cálculo del costo promedio por plató.

 

 

 

 

 

Costo de mano de obra

Costo

unitario diario

 

 

 

Semanal

 

cocineros promedio

Total $

trabajadore s

 

valor prom por plato

 

Costo x trabajador

 

$     25.000

 

$    175.000

 

4,0

 

$   700.000

 

$    2.187,50


 

 

Nota: Los valores de este cuadro son solo referenciales. Fuente: Elaboración propia.

 

4.2.3.2. Calculo de mano de obra por plato o ración servida.

 

 

Para  determinar  el  costo  total  de  mano  de  obra  directa  por  plato  se  debe confeccionar el siguiente cuadro:

 

 

Tabla 6. Análisis de los tiempos de preparación de platos.

 

Fuente: Elaboración propia.

 

Paso a paso:

 

1.   Enliste las recetas de la carta

 

2.   Cuente él número de preparaciones servidas durante el tiempo de prueba.

 

3.   Registre los tiempos que le corresponde a cada ítem registrado en tabla 4.

 

4.   Registre los tiempos totales relevantes de cada uno de los ítems del menú, multiplicando el número de platos servidos por el tiempo relevante por plato. Multiplique columna 2 por 3.

5.   Calcule el número de cocineros promedio diario (suma semanal de cocineros diarios / 7 días).

6.   Calcule  total  de  tiempo,  multiplicando  el  tiempo  cada  ítem  por  número  de cocineros (columna 3 por 5).

7.   Calcule el factor de costo por receta, dividiendo el total de tiempo por receta por el tiempo promedio. El tiempo promedio se obtiene dividiendo el total del tiempo por el número de platos servidos.

8.   Calcule el costo por receta, multiplicando factor de tiempo por costo de mano de obra promedio calculado en tabla 5.


 

 

El costo total de mano de obra por receta se obtiene según el método ABC de forma automática, prorrateando el costo total por este concepto y aplicándolo según el tiempo relevante de todas las actividades e inductores de costo que le corresponden a cada receta (ver figura 7). Esto se logra con el índice factor de costo M.O., con el cual se determina para cada plato el costo total que le corresponde. El índice Factor de costo permite aumentar o disminuir el costo promedio de los platos según cuanto más o menos tiempo está por encima o debajo del promedio determinado.

 

Figura 7. Gráfico de costeo ABC.

 

 

 

Fuente: Elaboración propia.

 

Aunque generalmente se trabaja en equipo, el tiempo de ensamble y terminación se toma como una actividad individual. Sin embargo para que se cumpla esta premisa al momento  de  planificar  el  trabajo  diario,  se  debe  tener  en  cuenta  la  predicción  de demanda  organizar  este  de  acuerdo  a  la  productividad  real  de  la  capacidad instalada, la cual se refiere al número de unidades que potencialmente pueden producirse o atenderse / Capacidad instalada. Se expresa en unidades monetarias de inversión (o en unidades potenciales)” (Mejía, 2013: 2). O sea, en el momento pick del turno,  cada maestro  debe ser  capaz  de preparar un  plato  en  los  tiempos  normales previstos.


 

 

4.3. Costo primo.

 

Calculado el costo de M.O de la receta se le debe agregar el costo  de los ingredientes de la receta para obtener el costo primo. COSTO PRIMO = COSTO DE RECETAS + COSTO DE M.O (ver tabla 7).

Tabla 7. Costo primo.

 

COSTO PRIMO POR PLATO

COSTO DE RECETA  10001

3.550

COSTO M.O.

1.669

COSTO PRIMO

5.220

 

Fuente: Elaboración propia.

 

 

4.4.Análisis del margen bruto.

 

La  implementación de la tabla MCPA, que se muestra  a continuación, integra indices que permiten evaluar la carta unificando todos los modelos antes mencionados (Ingeniería del Menu, Menu Planning el modelo presentado por los académicos de la University of Central Florida, Stephen M. LeBruto, William J. Quain  y Robert A. Ashley). Además nos permite obtener un control de los costos reales mediante un indice (%) de costo estandar flexible, que va a estar alineado con el mix de producción y ventas del periodo analizado (ver tabla 8).

Tabla 8. Análisis del Margen de Contribución Bruta por Cliente.

 

 

Fuente: Elaboración propia.


 

 

Aplicación del método:

 

 

 

1.   Enliste las preparaciones del menú por categorias, entradas, fondos postre.

 

2.   Determine la cantidad vendida durante el tiempo de prueba (un mes).

 

3.   Anote los precios de venta de cada uno de las preparaciones  del me

 

4.   Anote el costo de las preparaciones.

 

5.   Anote el costo de mano de obra de cada preparación.

 

6.   Determine el total de las ventas en $ por cada preparación. Multiplique la columna 2 con la 3.

7.   Determine el total del costo de alimentos. Multiplique  la columna 2 con la 4.

 

8.   Determine el costo de mano de obra de cada preparación.

 

9.   Determine el costo Primo. Suma de la columna 7+8.

 

10. Determine la ganancia bruta de los ítems restando al valor de la venta de las comida, el costo de las mismas. Resta de la columna 6-9.

11. Determine el porcentaje de ganancia bruta por ítems dividiendo las Utilidades bruta por las ventas y luego multipliquelas por 100. Divida columna 10/6 y luego multiplique por 100.

12. Determine la utilidad en $ por comida servida , multiplicando el precio de venta por el % MCB. Multiplique la columna 3 con la 11.

13. Determine participacion en las ventas de cada plato, dividiendo la cantidad vendida por el promedio de platos vendidos.

14. Determine indice de popularidad, dividiendo el número de platos vendidos con el promedio de platos vendidos (columna 2). Si es igual o mayor a 0,7 se considera popular.

15. Determine  indice  de  rentabilidad,  dividiendo  el  MCcon  el  margen  promedio

 

(columna 10). Si el índice es igual o superior a 1 se considera rentable.

 

16. Determine  aporte  de  cada  plato  a  la  utilidad  promedio  (propuesto  por  FHG International Inc.), multiplicando el margen contribución de cada comida con el % Participación  en  ventas  (multiplique  columna  12*13).  Este  indices  el  mas relevante ya que muestra cuales son los platos que mayor o menor utilidad aportan al margen global de contribución. Puede darse el caso que el plato con mayor aporte a la utilidad no necesariamente sea un plato estrella, podría darse el caso que debido a su alta popularidad (caballo de tiro) o su rentabilidad (incognito) un plato sea el que mas aporte a la utilidad entregue.


 

 

17. La clasificacion de los platos se hace de acuerdo al todo ingeniería del menú.

 

 

 

-          Clasificación según ingenieria del menú. Asigne para:

 

 

 

Alta popularidad y alto margen de contribución:                Estrella

 

Alta popularidad y bajo margen de contribución:               Caballo de tiro

 

Baja popularidad y alto margen de contribución :               Incognito

 

Baja popularidad y bajo margen de contribución:               Perro

 

 

 

-          Otros. Según el método OMNES:

 

Promedio   de venta por plato:     dividir cantidad de platos vendidos por numero de preparciones de la categoa.

 

 

Precio medio ofertado: divida suma de precios por numero de items ofertados. Precio medio demandado: divida total de ventas por numero de platos vendidos.

Consumo promedio: idem anterior (este variara cuando se incluyan mas categorías).

 

% costo venta: divida total de costo de venta de comida por ventas totales.

 

 

 

% costo primo: divida total de costo primo por ventas totales.

 

 

 

Margen de contribución bruta :   divida total margen MCB  por el número de  ítems de la categoría.

 

 

-          Análisis.

 

 

 

Precio promedio v/s precio demandado: la comparación permite determinar nivel de alineamiento entre precio ofertado y demandado. Si precio demandado es superior a precio ofertado, significa que los clientes prefieren los platos de la gama alta de precios. Esto significa una oportunidad de mejorar la oferta y subir precios, en caso contrario se debe reducir precios.


 

 

Si analizamos laoferta  de acuerdo a la ley de mercado propuesto por OMNES, podemos analizar o determinar si:

 

 

·    los  clientes  prefieren  los  productos  más  baratos  a  menos  que  exista  una diferencia cualitativa importante entre ellos.

·    al menos la mitad de los precios estan fijados cercano a la media de consumo de cada categoría.

·    si el precio mayor dentro de una categoría es superior a 3 veces el precio mas bajo, de tal forma que no quede fuera de segmento.

·    si  el  precio  medio  demandado  es  aproximadamente  igual  al  precio  medio ofertado para cada categoría.

 

 

Porcentaje  costo  de  venta:  permite  controlar  los  costos  de  acuerdo  la producido, ya que entrega un porcentaje de costo de venta flexible según la rentabilidad promedio que entrega el mix de platos vendidos. Ejemplo: si se venden platos con mayor MCB, el porcentaje del costo de venta baja. Eso permite controlar los costos reales de alimentos y bebidas.

 

 

Porcentaje costo primo: además de la información entregada por el % costo de venta, aporta un paremetro para gestionar el recurso humano de manera mas eficiente. Asi los encargados de planificar y organizar el recurso humano deberán gestionar este de acuerdo a previsiónes de venta de forma diaria.

 

 

 

4.5. Variabilizacion del costo de mano de obra.

 

Es fundamental para poder conseguir costos promedios de mano de obra, variabilizar estos, de tal forma que se ajusten a la produccny ventas. Sin embargo dado la legislación y la estructura organizacional, muchas veces se hace imposible flexibilizar. Para lograr esto se necesitara del acuerdo de todos los colaboradores de la organización  para  aplicar  procesos  de  mejoramiento  continuo,  para    estandarizar tiempos,  y a poder transformar el costo fijo de personal en costo variable y establecer una estructura de sueldos a corde a los ingresos por venta. Luego se puede aplicar el siguiente método:


 

 

1.   Pronosticar ventas con herramientas estadisticas y  modelizaciones que permitan tener una mayor predicción de las ventas.

2.   Programar el personal en función de la demanda.

 

3.   Convenir con el persona sueldos con un componente fijo y variable. Esto permite que aquellos días de baja demanda reducir la plantilla hasta  quedar solo con personal de planta e ir aumentando según demanda. Asi la comisión por ventas (componente variable) se distribuye entre mas  o menos colaboradores.

4.   La comisión se reparte según porcentaje de participación de cada cargo respecto del total de costo de mano de obra.

 

 

Para aplicar el método se deben confeccionar  plantillas de colaboradores diarios y calcular el costo de mano de obra variable (ver tabla 9 y 10).

 

 

01-sep02-sep03-sep04-sep05-sep06-sep07-sep08-sep09-sep10-sep11-sep12-sep13-sep14-sep15-sep16-sep17-sep18-sep19-sep20-sep21-sep22-sep23-sep24-sep25-sep26-sep27-sep28-sep29-sep30-sepTabla  9.  Planilla  de  planificación  y  control  de  asistencia  de  colaboradores  del restaurante.

 

 

PLANNING DIARIO MENSUAL

 

NOM. TRABAJADOR

 

Mrc

 

Jueve

 

Vierne

 

Sábad

 

Domin

 

Lunes

 

Martes

 

Miérco

 

Jueves

 

Vierne

 

Sábad

 

Domin

 

Lunes

 

Marte

 

Miérco

 

Jueves

 

Vierne

 

Sábad

 

Domin

 

Lunes

 

Marte

 

Miérco

 

Jueves

 

Vierne

 

Sábad

 

Domin

 

Lunes

 

Marte

 

Miérco

 

Jueves

Alejandro

 

X

 

X

 

X

 

X

 

L

 

L

 

X

 

X

 

X

 

X

 

X

 

L

 

L

 

X

 

X

 

X

 

X

 

X

 

X

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enrique

 

X

 

X