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Explorando la cocina tradicional Paisa

 

 

Explorando la cocina tradicional Paisa

 

 

 

 

Luis Gonzaga Rivera Herrera

 

Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia Medellín (Colombia)

 

lgrivera12@gmail.com

 

 

 

 

Resumen

 

La situación apremiante que vive el patrimonio cultural gastronómico en Antioquia, se debe en parte a la falta de políticas regionales y estatales sobre la salvaguardia de los patrimonios culturales y, en especial, el patrimonio culinario. Fue con la Constitución de 1991 y la Ley 397 de 1997 o Ley de Cultura, que el Estado colombiano mostró intes por el patrimonio cultural nacional.

 

La cultura gastronómica de Antioquia es rica en su variedad. Esta región posee todos los climas, en su relieve los pisos térmicos se extienden desde la zona costera y los valles de sus ríos hasta las cumbres de los páramos. La producción agrícola desarrollada en todo el territorio permite una gran producción de alimentos, y su historia gastronómica se pude analizar desde los primeros asentamientos humanos en el prehispánico, pasando por la Conquista, la Colonia y la República.

 

Palabras clave: cocina, tradición, cultura, patrimonio, región.

 

Summary

 

The critical situation that the gastronomical cultural heritage of Antioquia is going through is due in part to the lack of regional and state politics in regards to safeguarding the cultural heritages, and specially, the culinary heritage. It was through the Constitution of 1991, and the Law 397 of 1997, also known as the Law of Culture, that the Colombian State showed interest for its national cultural heritage.

 

The gastronomic culture of Antioquia is rich in its variety. This region possesses every climate, the temperature zones go from the coastal zone and the valleys of their rivers all  the  way to  the top  of the  tundra.  The agricultural  production  developed throughout the territory allows a great production of food, and its gastronomic history


 

 

can be analyzed and tracked back to the first human settlements in the pre-hispanic period, as well as through the Conquest, the Colony, and the Republic periods.

 

Keywords: cuisine, tradition, culture, heritage, region.

 

 

 

1.        Importancia de la exploración y divulgación de la cocina regional.

 

 

 

De  acuerdo  a  lo  expresado  por  el  Ministerio  de  Cultura  y la  Dirección  de Patrimonio de Colombia, no existe un diagnóstico cultural sobre los sistemas culinarios tradicionales del país; hay desconocimiento de nuestro patrimonio culinario tradicional; no  hay una  enseñanza  de las  tradiciones  culinarias  y la interrupción  de la  cadena intergeneracional que permite su transmisión; hay un creciente deterioro y crisis de las economías campesinas; es notable el deterioro ambiental y el poco uso de la biodiversidad alimentaria; se carece de un sistema o mecanismos que incentiven  y fomenten las cocinas tradicionales; las medidas de higienización y formalización de las cocinas artesanales, que son necesarias, en ocasiones obran en detrimento de las tradiciones culinarias (MinCultura, 2014).

 

 

Este diagnóstico ofrecido por la Dirección de Patrimonio es una radiografía aplicable al departamento de Antioquia donde es escasa la investigación sobre cocina regional. El Plan de Desarrollo Departamental no contempla una política coherente con la salvaguardia del patrimonio cultural gastronómico. No se localizan centros de documentación exclusivos de gastronomía, la información está dispersa en salas patrimoniales de algunas bibliotecas de difícil acceso para su consulta y, además, no se cuenta con una sistematización sobre el patrimonio cultural gastronómico de la región. Se reconocen en este campo los trabajos de los antropólogos Julián Estrada Ochoa y Ramiro   Delgado   Salazar,   quiene ha elaborado   investigaciones   sobre   cocina tradicional y han publicado textos y artículos de carácter científico sobre el tema.

 

 

Los conocimientos  sobre la cocina tradicional en los municipios de Antioquia desaparecen con el paso de los años por los cambios generacionales. No se cuenta con políticas gubernamentales para salvaguardar estas tradiciones. La industrialización y los avances tecnológicos hacen una rápida hibridación cultural, impactando en las nuevas generaciones lo que tiene que ver con sus costumbres y, sobre todo, con la gastronómica


 

 

que, en muchos casos, se transforma en el consumo de la comida industrial o rápida. Estas situaciones ponen en riesgo la conservación del patrimonio cultural culinario.

 

 

2.        Introduccn.

 

 

 

La región paisa o Antioquia la Grande es el nombre como se ha designado en Colombia  la  idiosincrasia  o  cultura  de  los  departamentos  de  Antioquia,  Caldas, Risaralda y El Quindío que fueron separados como distritos políticos en los años treinta del siglo XX. De la región andina de Antioquia salieron a finales del siglo XVIII y durante el XIX, los colonizadores de los otros tres Departamentos, llevando consigo sus costumbres y, sobre todo, su gastronomía  a esas nuevas tierras.

 

 

La cocina de Antioquia, Caldas, Risaralda y El Quindío tiene similares características, en general en toda su cultura hay muchas similitudes. La base de la dieta de los habitantes de estos departamentos a través de varias generaciones ha estado determinada  por  el  maíz,  el  fríjol,  el  plátano  la  yuca,  siguiendo  unas  rmulas culinarias semejantes: la arepa, los fríjoles con peza, el sancocho, el chicharrón, el chorizo, la mazamorra, el claro, entre otros; son comunes en los cuatro departamentos, lo que deja entrever una identidad cultural-gastronómica vigente en el territorio que antes se denominó Antioquia la Grande.

 

 

Analizar la cocina regional antioqueña permite conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos o comunidades que habitan en la región. Estos análisis permiten comprender aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo estos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias. La integración de la comunidad antioqueña a los procesos de urbanización, globalización y nuevas condiciones de mercado transforman con gran rapidez sus prácticas culinarias.

 

 

Fueron muchos los productos agrícolas domesticados por los indígenas en la época prehispánica, que sufrieron la invasión y el avasallamiento del Viejo Mundo, pero que subsistieron y se propagaron a causa de su gran valía, tales como los de la trilogía clásica mesoamericana (el maíz, la calabaza y el fríjol); los típicamente andinos como la papa, la batata, entre otros; la yuca de las zonas calientes, y otros numerosos tales como


 

 

el cacao, el ají, el tomate, la piña, el aguacate, el anón, el mamey, la guanábana, el girasol,  la  papaya,  la  chirimoya,  la  guayaba,  la  vainilla,  el  tabaco,  el  algodón,  el maguey, etc. El resultado fue la creación de una agricultura mestiza, verdadero reflejo mundial, con las plantas de todos los continentes adaptables al clima tropical de esta región.

 

 

3.        Los orígenes de la gastronomía en la región antioquena.

 

 

 

La gastronomía en esta región tuvo sus inicios en la época de los primeros asentamientos prehispánicos en la costa Caribe. Las huellas más antiguas de asentamientos en Colombia se sitúan entre 12  y 16 años atrás  (Reichel-Dolmatoff,

1984). Los seres humanos que formaron estos grupos migratorios eran portadores de una cultura material rudimentaria, pero ya tenían un conjunto de tradiciones y creencias relativamente complejas, derivadas de sus orígenes asiáticos.

 

 

Estos primeros pobladores eran cazadores y recolectores omnívoros, provistos de artefactos toscos de cuyo empleo eficaz dependía en gran parte su supervivencia. «A través de milenios estos grupos buscaron adaptarse a diversas condiciones físicas del medio ambiente americano, lo que con el paso de los años produjo la modificación de sus herramientas, sus modos de sobrevivir, y comenzaron a diferenciarse ciertas tradiciones culturales locales» (Reichel-Dolmatoff, 1984).

 

 

Algunos hallazgos arqueológicos al norte de Colombia, ponen de manifiesto que, hacia el segundo milenio a. de C., hubo asentamientos humanos en la llanura Caribe que dejaron vestigios de una vida aldeana ya bien definida, caracterizada por un gran número de rasgos culturales propios. Entre los vestigios hallados se observa gran número de fragmentos de grandes platos planos (budares) que se pueden considerar como indicadores de la preparación del cazabe, es decir, el pan hecho de harina de yuca (Patiño, 1990).

 

 

Los  grupos  que  en  un  primer  momento  poblaron  las  llanuras  costeras  de territorio colombiano se fueron adentrando siguiendo el curso de los ríos y tomando dominio de las cordilleras adyacentes, volviéndose dependientes de los recursos de los


 

 

bosques secos y de los ríos. Este desplazamiento hacia el interior del territorio modificó ciertos aspectos cualitativos de la subsistencia de estos pobladores prehispánicos.

 

 

Hacen  su  aparición  en  los  utensilios  de  estas  primitivas  comunidades,  los grandes metates y manos de moler, es decir, elementos indicativos del cultivo del maíz, acompañados de otros pequeños platos de cerámica, probablemente para preparaciones a base de maíz, acomo grandes tinajas que pudieran haber servido para guardar la chicha.

 

 

Este paso, naturalmente, no implica sólo el reemplazo de un alimento por el otro, sino que consiste en un cambio total de procedimientos agcolas, a saber: el paso de la reproducción vegetativa, es decir, la siembra de un tallo, a la reproducción por semillas, y todo aquello que implica en términos de conocimientos de suelos, selección de semillas, ciclos de crecimiento, relación con la periodicidad  y la intensidad de las lluvias y muchos factores más.

 

 

Los primeros pobladores de la región antioqueña conocieron y se alimentaron principalmente de maíz. Este cereal se convirtió desde hace muchos años en el símbolo más  importante  de  identidad  regional,  pero  la  dieta  estuvo  compuesta  por  otros productos agrícolas no menos importantes como yuca dulce, arracacha, auyama, vitoria, cidrayota, mafafa, batata y papa.

 

 

Las prácticas culinarias de las comunidades prehispánicas estuvieron determinadas por lo crudo, asado y cocinado. Complementado con el ahumado y lo salado para la conservación de las carnes. En la alimentación de esa época, los granos del maíz fueron utilizados por los indígenas como su principal alimento; de las hojas y de la caña de esta planta se hacía un excelente forraje; de su capacho, un utensilio natural para la cocción, además de materia prima para sus envoltorios; la tusa molida era el alimento de sus animales y seca la utilizaban como combustible en sus fogones (Estrada, 1987).

 

 

Las frutas y plantas comestibles se encontraban en gran cantidad y variedad: guanábanas,  piñas,  chirimoyas,  aguacates,  madroños,  guamas,  mameyes,  papayas, cacao, guayabas, tomates, lulos, etc. Con ellas los nativos preparaban una amplia gama


 

 

de bebidas utilizadas en celebraciones familiares y rituales religiosos. Los indígenas extrajeron y utilizaron como edulcorante la miel de las abejas que la obtenían en todos los pisos térmicos de las montañas andinas.

 

 

El colorante utilizado en las comidas fue el achote, arbusto que produce unos granos que tiñen de color rojo anaranjado los  aceites  y especies necesarios en las preparaciones culinarias. El tabaco y la coca tuvieron, en la población indígena, efectos mágicos  asociados  sus  rituales  religiosos,  también  hicieron  parte  de  su  dieta alimenticia como sustituto de sus alimentos en largas jornadas de trabajo. Las hojas de estas  plantas  eran  masticadas  por  los  nativos  para  producir  en  ellos  un  efecto estimulante.

 

 

4.        Encuentro culinario: hispanos y amerindios.

 

 

 

A la llegada de los españoles en el siglo XVI, el cronista Pedro Cieza de León deja en las Crónica del Perú su impresión de la vida gastronómica de los nativos de Antioquia: «Hay entre ellos grandes mercaderes y contratantes que llevan a vender a tierra dentro muchos puercos de los que se can en la misma tierra, diferentes de los de España porque son más pequeños y tienen el ombligo en la espalda, que debe ser una cosa que allí les nace. Llevan también sal y pescado; por ello traen oro, ropa y de lo que más ellos tienen necesidad» (León, 1925).

 

 

Unida a La Conquista española, se dio también la implantación de tradiciones culinarias. Desde el momento mismo del descubrimiento de América, comenzaron a llegar una gran cantidad y variedad de productos españoles para la alimentación de los conquistadores, incluían los utensilios necesarios para su manejo y preparación.

 

 

El historiador Juan Friede, presentó en su libro una lista de productos traídos de España que entraron por Cartagena en 1575; en lo que tiene que ver con alimentos se enumeran los siguientes: almidón, almendrón, almendra larga, azúcar rosada, aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrán, avellanas, ajos, anís, azúcar cande, ajonjolí, an, clavos, canela, cajetas con carne de membrillo, conserva en barriles, garbanzos, lentejas, miel, fideos, vino blanco y vino tinto (Friede, 1975).


 

 

Este encuentro de la cocina española y americana de fusión recíproca iniciado en el siglo XVI, sigue hoy vigente. El traslado de productos, animales y plantas entre continentes, modificó los hábitos alimenticios y culturales de americanos y europeos: el maíz y la papa llegaron a Europa; el trigo, la cebada, las vacas y las cabras a América. Este intercambio de productos estuvo acompañado de sus respectivas recetas culinarias. La lista de utensilios traídos del viejo continente es extensa.

 

 

Junto con los alimentos también entró la utilería para la mesa  y la cocina: cuchillos de Gueldeque, belduque, Vergara, bohemios y carniceros; cedazos; loza de Talavera, Pisa y Sevilla, vasos, fruteros, manteles adamascados, servilletas y sartenes (Friede, 1975), que a partir de entonces compartieron sus funciones de cocina con los utensilios de barro y de madera de los indígenas de este lado del mundo.

 

 

Por necesidad y para no morir de hambre al agotar sus provisiones de alimentos, los españoles se vieron obligados a compartir con los indígenas su cocina, rica en masato, tubérculos y chicha. Comenzó de esta manera un reconocimiento culinario y cultural, y una mezcla o hibridación de cocinas. La llegada del colonizador produjo en la cocina aborigen una transformación significativa. Se enriqueció, no sólo con una variada despensa sino también con sistemas de cocción, nuevos cortes, pesos, medidas, porciones y recetas.

 

 

5.        Presencia de la gastronomía afro.

 

 

 

Diferente a lo acontecido en otros campos de la cultura aborigen —la mayoría extinguidosen el caso de la cocina, el encuentro de varias culturas fue infinitamente provechoso. A la fusión de la cocina española con la indígena se le suma el aporte de la etnia negra procedente de África. La importación de esclavos del continente africano tuvo un intes netamente económico: sustituir la mano de obra indígena en el trabajo de extracción de oro.

 

 

Con los negros, llegaron a estas tierras otras propuestas culinarias y su contribución mejoró la cocina antioqueña. A ellas se debe que en la mesa paisa se sirvan tajadas de plátano maduro, guineo en sopas y sancochos, la aguapanela, el dulce de


 

 

macho. Con los nativos de África llegó a las cocinas antioqueñas el plátano y la caña de azúcar y, sobre todo, la sazón del fogón de ese lejano continente.

 

 

Tres cocinas en una ampliaron las propuestas culinarias antioqueñas, un nuevo recetario de cocina se abrió paso y perdura hasta hoy. Harinas, leche, queso, huevos, aceite, han conformado un grupo de materias primas básicas para la elaboración del recetario paisa. Féculas del maíz y yuca mezcladas con queso, leche y mantequilla, dieron origen al pandequeso, pandeyuca, buñuelos y muchos otros manjares.

 

 

6.        La cocina colonial.

 

 

 

Un exponente de la literatura costumbrista de la época colonial fue sin duda Tomás Carrasquilla. Este escritor antioqueño plasmó con su pluma la vida, las tradiciones y la cocina de esa época: Le dijo Peralta a la hermana: «Hija, date una asomaíta por la despensa; desculcá por la cocina, a ver si encontrás alguito que darles a estos señores. Mirálos qué cansaos están; se les ve la fatiga». La hermana, sin saberse cómo, salió muy cambiada de genio y se fue derechito a la cocina.

 

 

«No halló más que media arepa tiesa y requemada, por allá en el asiento di una cuyabra. Confundida con la poquedá, determinó que alguna gallina forastera tal vez si había colao por un güeco del bahareque y había puesto en algún zurrón viejo di una montonera qui había en la despensa; que lo qu’era corotos y porqueas viejas sí había en la dichosa despensa hasta pa tirar pa lo alto; pero de comida, ni hebra. Abrió la puerta, y se quedó beleña y paralela: en aquel despensón, por los aparadores, por la escusa, por el granero, por los zurrones, por el suelo, había de cuanto Dios crió pa que coman sus criaturas.

 

 

«Del palo largo colgaban los tasajos de solomo y de falda, el tocino y la empella; de los garabatos colgaban las costillas de vaca y de cuchino; las longanizas y los chorizos se gulunguiaban  y se enroscaban que ni culebras; en la escusa había por docenas los quesitos, y las bolas de mantequilla, y las tutumadas de cacao molido con jamaica, y las hojaldras y las carisecas; los zurrones estaban rebosaos de fríjol cargamanto, de papas, y de revuelto di una y otra laya; cocos de güevos había por toítas partes; en un rincón había un cerro de capachos de sal de Guaca» (Carrasquilla, 2011).


 

 

Las fiestas del siglo XVIII en Antioquia son descritas por Carrasquilla, incluso con las comidas propias de tales eventos. En La Marquesa de Yolombó, se hacían fiestas públicas cuando las parejas se casaban, en estas celebraciones había sacrificio de cerdos y terneros, cacería de animales de monte y muchas aves de corral.

 

 

Con el advenimiento de la Revolución Industrial, se dio la lucha de los grandes imperios europeos por penetrar los mercados de los nacientes países latinoamericanos. Así,  las  cocinas  y los  mercados  de  Antioquia  la  Grande  se  llenaron  de  productos franceses e ingleses a medida que la economía regional se iba consolidando con la tecnificación de algunas minas de oro, la producción y exportación de café, la construcción del ferrocarril, el surgimiento de las primeras industrias y el incremento y expansión del comercio.

 

 

7.        Las industrias de alimentos.

 

 

 

La primera industria cervecera de esta región tuvo su comienzo en 1870 en Medellín. Pastor y Vicente Restrepo iniciaron, en aquel año, de forma artesanal la producción de la «Cerveza Antioqueña», como se llaeste producto, y que compitió con las bebidas embriagantes de fabricación cacera, producidas en los sacatines del oriente del departamento; posteriormente, en 1882 se fundó la Cervecería Tamayo. El escaso conocimiento tecnológico acorde con el monto precario de la inversión, hizo de estas  primeracervezas  unas  bebidas  avinagradas  que en  poco  se parecieron a las cervezas importadas (Restrpo, 1987).

 

 

También, finalizando el siglo XIX, se expendían en la región bebidas no alcohólicas. Un ejemplo de estas bebidas fue la Sidra Holandesa fundada en 1890. Luego de muchos fracasos y cambios de dueños, en 1904, se convirtió en la firma Posada y Tobón, una de las firmas de bebidas gaseosas más importantes del país, hoy conocida como Postobón.

 

 

El inicio de las industrias de alimentos en Antioquia no fue menos difícil que el de las bebidas. Los mismos riesgos mínimos para la inversión de capital, la ventaja de fuerza de trabajo disponible, la ausencia de una reglamentación laboral, la preponderancia del trabajo manual sobre los procesos técnicos y la transición de una


 

 

producción artesanal hacia un sistema industrial, marcaron los comienzos de este sector económico.

 

 

En 1888, Carlos C. Amador, de estirpe minera, estableció en Medellín un molino para cacao, trigo, maíz y arroz. Por esa época, la competencia entre el artículo casero y el artículo industrial era demasiado fuerte hasta que en el año de 1899 Juan B. Villegas fundó la Fábrica de Chocolate Antioqueño que llegó a ser de gran calidad y aceptación eel  mercado.  En  1905  hubo  en  Medellín  el  «Certamen  Industriade Antioquia» (Restrpo, 1987).

 

 

Pero,  si  bien  la  ciudad  dio  un  salto  en  su  desarrollo,  no  fua con  sus pobladores, de origen campesino la mayoa: seguían arraigados a las costumbres de sus pueblos y veredas, en lo referente al comer y al cocinar evidenciaban un medio socio- cultural muy provinciano. En la vida cotidiana de un antioqueño de hace un siglo, la cocina familiar era un taller de permanente trabajo, esencialmente de mano de obra femenina, donde la economía e ingenio doméstico competían con los talleres artesanales de «parva» y las industrias del sector alimenticio que ya para la época empezaban a surgir (Estrada, 1987).

 

 

8.        Características de las cocinas tradicionales en las regiones de Colombia.

 

 

 

Colombia es un país de regiones, esta afirmación se da en diversos campos de la sociedad nacional. La gastronomía no es ajena a este fenómeno, en el país hay cocinas tradicionales con características que las hacen únicas. Cada región presenta una agricultura y una fauna variada unida a la creatividad de sus gentes da como resultado un toque particular en la oferta alimenticia.

 

 

La Costa Pacífica es una región rica en pescados de río y de mar, debido a su red fluvial donde habitan una gran variedad de peces. En los pueblos costeros hay una abundante oferta de platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población y que acompañan con plátano  y yuca. La leche de coco le da un distintivo especial a los preparos con arroz. El árbol del pan es muy apreciado en esta región, con él se hacen harinas para la preparación de variados alimentos. Hay frutas exóticas como el borojó y el almiracon las que se hacen bebidas exquisitas. Los


 

 

centros urbanos más importantes de esta región son Buenaventura, Güepí y Tumaco, aunque sus costumbres gastronómicas son similares cada una presenta su originalidad.

 

 

Antioquia y el Viejo Caldas o la cocina paisa presenta una comida típica de fama nacional e internacional. La bandeja paisa o plato típico montañero servido con arroz blanco, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa, acompañada de una taza de mazamorra con panela molida, productos propios de esta región le dan una distinción que la hace única.

 

 

El Cauca Grande conformado por El Valle, Cuaca y Nariño, con una identidad desde la época de la Colonia, tiene características especiales para cada departamento. En El Valle hay una gran producción de caña de azúcar, es centro dulce de Colombia, con una variada producción de dulces, sin lugar a dudas, el manjar blanco es el favorito de todos ellos. El Cauca puede ser en el país el departamento con la mayor y más variada oferta  de  platos,  su  capital  Popayán  es  considerada  centro  gastronómico  del  país. Nariño, con una dependencia cultural muy quiteña, siguen con fidelidad algunas tradiciones culinarias ecuatorianas, el cui es su plato típico por excelencia.

 

 

De la región de los Santanderes, que integra a Santander del Norte y del Sur, son las hormigas culonas, un alimento típico de un sabor exquisito que algunos le dan la categoría de afrodisiacos, los campesinos son grandes productores de piña con la que hacen magníficos dulces. También son típicas sus arepas, el mute y el cabrito con pipitoria, populares en todo el país. De Cúcuta son famosos sus postres, los dulces de grosellas y las frutas en almíbar.

 

 

La Costa Atlántica se caracteriza por conservar tradiciones culinarias africanas. Una gran variedad de pescados y mariscos acompañan a las carnes de los hatos que se extienden aledaños a la costa. La alimentación de esta región incluye maíz, yuca, arroz, ñame, plátano, coco, batata y aguacate; los productos de la pesca, carne de res, aves y cerdo, queso y leche. El consumo de frutas es muy variado, e incluye papaya, patilla, melón, mango, banano, corozo, piña, níspero, zapote costeño, guanábana y mamey, entre muchos otros que hacen de su cocina toda una delicia.


 

 

Boyacá y Cundinamarca definen otra región con una gastronomía original, estos departamentos están ubicados en el altiplano de la Cordillera Oriental. Cada pueblo ofrece su plato típico, la papa y el maíz son componentes indispensables en la cocina. El cuchuco de espinazo, la longaniza y el ajiaco son excelentes platos orgullo de toda la comunidad.

 

 

9.        Metodología y resultados.

 

 

 

La investigación sobre la gastronomía tradicional en Antioquia es de tipo histórico-documental y de estudio de casos. Se realizó haciendo una rigurosa revisión de la documentación sobre el tema existente en salas patrimoniales de las bibliotecas del departamento, desde el prehispánico hasta la actualidad; la lectura de una amplia bibliografía; la visita a las subregiones y municipios donde se hizo una observación detallada y las entrevistas en profundidad a expertos en el tema gastronómico y a las personas que por su edad pudieran dar información sobre las recetas tradicionales o locales.

 

 

-          Fuentes de información histórica bibliogràfica.

 

 

 

Para el conocimiento de la gastronomía en la prehistoria se consultó el Manual de Historia de Colombia Tomo I, donde el Antropólogo Gerardo Reichel-Dolmatoff hace una excelente exposición de los hallazgos arqueológicos del precolombino en esta región, haciendo referencia a la penetración del territorio colombiano hace más de 12 mil años de los primeros pobladores por la zona de Urabá. Habla de la organización social socio-política de estos grupos, de sus costumbres y de su alimentación.

 

 

Pedro Cieza de León, fue el cronista de las expediciones del Mariscal Jorge Robledo en su incursión por tierras antioqueñas en la época de la Conquista española. En su libro Crónicas del Perú, hace un detallado recuento de sus encuentros con los nativos de esta región, dando a conocer sus costumbres y sus prácticas alimenticias.

 

 

Julián Estrada Ochoa es un antropólogo antioqueño que ha hecho importantes aportes a la historia de la gastronomía de Antioquia y del País. En el libro La Historia de  Antioquia  publicado  por  Suramericana  el  periódico  El  Colombiano  en  1987.


 

 

Estrada hace una muy buena descripción de la historia de la cocina antioqueña y las costumbres culinarias en diferentes momentos de su historia.

 

 

Tomás  Carrasquilla,  escritor  costumbrista  antioqueño,  transporta  al  lector  a través de sus cuentos y novelas por las costumbres gastronómicas de la época colonial en esta región. En sus obras La Marqueza de Yolombó, A la diestra de Dios Padre, Simón el Mago, entre otras, hay un deleite por el chocolate, pan de queso, carnes de res, cerdo, ave, chorizos, morcillas, arepas y dulces, de los que hace referencia constantemente en sus escritos.

 

 

Los recetarios de cocina antioqueña comenzaron a circular desde 1907, con el Manual Práctico de Cocina de la Señorita Elisa Hernández S. Posteriormente, en 1915 se presentó el libro de culinaria de Maraya Vélez Lalinde, titulado Colección de Recetas de Cocina, publicado por Carlos A Molina, en la Imprenta de la Familia Cristiana. En este trabajo la autora reúne más de mil seiscientas recetas. La autora se prepaen una escuela de gastronomía de París. Lo aprendido en esta formación lo puso en práctica con  los  productos  de  la  región  antioqueña,  llevando  la  comida  local  al  estatus  de gourmet.

 

 

Sofía Ospina de Navarro publicó en 1933, La buena mesa: sencillo y práctico libro de cocina. Este libro es una de las mejores colecciones de recetas de cocina antioqueña en la que hay para todo. La navidad se hace presente con natilla, buñuelos, tamales, morcillas, chorizos y una gran variedad de dulces y postres; para las demás épocas del año hay desayunos, almuerzos y cenas exquisitas. También escribió otro recetario titulado De la cocina a la mesa y la revista femenina Letras y Encajes, con su apartado para hacer delicias en la cocina.

 

 

Otra importante autora de la época fue Zaida Restrepo de Restrepo, esta ilustre dama  antioqueña  escrib El  Nuevo  Manual  de  Cocina.  Al  igual  que  los  libros anteriores este trabajo es un aporte a la cocina tradicional en el que se elaboran de manera sencilla y agradable un variado número de platos de la región.

 

 

En  la  sala  de  prensa  de  la  biblioteca  de  la  Universidad  de  Antioquia  se encuentran las colecciones de periódicos que circularon en los primeros años del siglo


 

 

XX en el Departamento, en las páginas dedicadas a las damas, empezaron a aparecer las recetas culinarias. El periódico El Heraldo de Antioquia tuvo una sección semanal que se denomi«De cocina» con consejos prácticos y recetas.

 

 

El  otro  periódico  que  vio  su  luz  en  1912  es  El  Colombiano,  de  amplia circulación nacional en la actualidad. En 1926 empezó a publicar recetas de cocina y orientaciones para damas. Desde hace varias décadas, este diario entrega fascículos semanales sobre cocina nacional e internacional.

 

 

-          Visita a los municipios.

 

 

 

En el desarrollo de este trabajo investigativo se visitaron los municipios más importantes de las nueve subregiones del Departamento y fueron entrevistadas personas con un conocimiento gastronómico profundo de la localidad y en especial a señoras y señores adultos mayores que con su experiencia y sus recuerdos se pudiera reconstruir fragmentos de la cocina tradicional. Con las entrevistas en profundidad se buscó un acercamiento a la realidad de la tradición gastronómica pasada y actual. El total de

entrevista fue de 45.

 

 

 


 

 

fueron:


Las preguntas fundamentales con las que se indagó sobre la cocina tradicional

 

 

 

-    ¿Cuál es el estado de la cocina tradicional del municipio en la actualidad?.

 

Entendiendo por tradición el conocimiento culinario que pasa de generación en generación.

 

 

-     ¿En qué consistía su desayuno, almuerzo, algo, comida y merienda en su niñez?.

 

 

-    ¿Qué productos agcolas se utilizaron en la preparación de esos alimentos?.

 

 

-     ¿Qué permanece y qué ha cambiado en su dieta alimenticia con el transcurso de los años?.

 

 

Algunas de las respuestas fueron las siguientes:


 

 

 

 

o  Director de Cultura

 

 

 

«En este municipio no se conserva la tradición gastronómica, hay mucha población inmigrante que viene de diferentes regiones del país, debido probablemente a la violencia que ha habido el país en los últimos años. Esta gente trae la manera de cocinar de sus pueblos de origen. Son pocas las señoras que cocinan a la antigua, la mayoría ya han muerto».

 

 

«No fue muy diferente a lo que hoy estoy comiendo. Tengo 32 años. El desayuno era arepa con chocolate y huevos, el almuerzo era arroz con carne sudada de res, cerdo o pollo y ensalada con jugo y la comida fue muchas veces similar al almuerzo».

 

 

«Los productos utilizados en la preparación de esos alimentos eran los comprados en la tienda y la carnicería. En estos años ha variado poco».

 

 

«En mi dieta alimenticia no son muchos los cambios. A veces, por la jornada laboral, la dieta varía un poco»

 

 

o  Señora adulto mayor:

 

 

 

«La comida que como no es nada comparado como comía de niña. En la casa hacíamos morcilla. Con las tripas del cerdo y la sangre, las tripas las lavábamos con limón, poleo y copos de guayabo. Después de bien juagadas se ponían en una olla y se les machacaba comino y poleo picado y se dejaba en esa agüita hasta cuando ya se rellenaba. El guiso se hacía con arroz que no quedara ni muy cocinado ni muy crudo y papa muy picada, cebolla picada, cilantro, ajos picados y dos puchas de leche y la sangre del cerdo, también se fritaba el entresijo y se le echaba picadito al guiso. Se rellenaban las tripas con el guiso, se perforaban con una aguja para que no se reventaran con el calor y se ponía a cocinar».

 

 

«El desayuno era con arepa y huevo, había medias nueves que eran tostadas o pan con mantequilla y agua de panela o café con leche, el almuerzo era sancocho, el algo era parva con chocolate y la comida era fríjoles con arroz y chicharrón».


 

 

«Yo nací en el campo, en la finca había gallinas, cerdos, vacas, se cultivaba el maíz de cosecha, el frijol, los plátanos y mis hermanos y mis tíos cazaban animales de monte».

 

 

«Todo ha cambiado, nada es como antes, la gente joven no hace la comida como la hacíamos antes, quieren todo fácilito».

 

 

10.      Conclusión.

 

 

 

Los primeros asentamientos humanos en esta región, hace más de 12 mil años, se hicieron en una tierra fértil, con una gran variedad de   productos alimenticios y terrenos adaptables para el desarrollo de la agricultura. Los nativos del prehispánico cultivaron maíz y fríjol, productos fundamentales de su dieta diaria. Habitaron bosques con arboledas de frutales como el aguacate, la guanábana, la papaya, la chirimoya, la piña, etc. En su dieta integraron animales de caza entre los que se destacaron la danta, el venado, la guagua, la zarigüeya, el armadillo, los micos, el perro de monte y una gran variedad de aves; tambn incluyeron en su dieta la riqueza íctica de los ríos y del mar.

 

 

La llegada de los españoles en el siglo XVI, con sus tradiciones y sus productos alimenticios dinamizó la gastronomía de estas tierras. A los productos agrícolas, fauna consumida por los indígenas, se sumó la gastronomía y los productos traídos del Viejo Mundo enriqueciendo la cocina prehispánica. Con la llegada de los esclavos africanos, se integró a esta cocina los sabores y prácticas culinarias de aquel continente.

 

 

La  gastronomía  de  La  Colonia  estuvo  determinada  por  la  unión  de  la gastronomía amerindia, la ibérica y la africana. Los escritores costumbristas, como el antioqueño Tomás Carrasquilla para la región,   hicieron en su momento interesantes aportes de la cultura gastronómica en sus obras para que fuera reconocida por las generaciones posteriores.

 

 

La industrialización que se dio a finales del siglo XIX, también se orientó a la producción de alimentos como bebidas, galletas, etc. cambiando de manera significativa los hábitos gastronómicos de esa época. El advenimiento trajo consigo una transformación en la preparación y conservación de los alimentos. En los años 30 del


 

 

siglo XX, llegaron las estufas de petróleo y eléctricas; posteriormente las neveras, las licuadoras y últimamente los hornos microondas que han revolucionado las prácticas tanto en la preparación y conservación como en el consumo de los alimentos.

 

 

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